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La Maionese nasce in guerra

Siamo nel 1756. Francia e Inghilterra si combattono per il dominio delle rotte commerciali del Mediterraneo. È uno dei fronti del conflitto che passerà alla storia come Guerra dei sette anni.

Siamo nell’isola di Minorca, arcipelago delle Baleari: è un avamposto strategico importante, da lì gli inglesi controllano le coste e vaste zone di mare. La cittadella fortificata di Mahon, il forte di San Filippo, ha fama di essere inespugnabile, con le sue potenti bocche da fuoco e le mura strapiombanti su scogli aguzzi e taglienti.

Mahon 1956

Mahon 1956, La Guerra dei sette anni.

Luigi XV sente odore di impresa, e affida la missione impossibile al duca di Richelieu, pronipote del famoso cardinale (il nome completo è Louis Francois Armand de Vignerot du Plessis), peraltro più avvezzo alla vita galante di Versailles che alle rudezze dei campi di battaglia.

Bandiere e pennacchi

L’armata francese sbarca senza trovare resistenza, e si avvicina al fortilizio in formazione di parata: sventolano orgogliosi e irridenti gli stendardi con i gigli di Francia, fra musiche di banda, sgargianti uniformi, insegne onuste di gloria e ondeggiare di pennacchi: è lo stile del duca comandante, noblesse oblige. Accampati a debita distanza dai cannoni inglesi, senza fretta si stringe l’assedio. Che ben presto si rivela improduttivo ed estenuante. E soprattutto noioso per il duca e il suo stato maggiore, nonostante gli agi, le comodità e le raffinatezze trasferite dalla corte a questo campo militare: non bastano festini e banchetti e balli a distrarre dal cruccio di una guerra che langue. E poi sempre pesce: buono sì, freschissimo, ma sempre lo stesso gusto. Gli abitanti del luogo li hanno accolti con entusiasmo, sono servizievoli e premurosi, si ingegnano per variare i menù.

Ci riescono un giorno con una geniale trovata: una salsa che arricchisce la solita emulsione con l’aggiunta di un ingrediente in apparenza inutile e insignificante, l’aria, fatta penetrare per mezzo di un mescolamento frenetico eppure delicato; è questo l’addendo nullo che cambia consistenza, gusto e modo di condire gli alimenti.

Grande successo, il duca e il suo seguito sono entusiasti, la adottano e la battezzano. È nata la sauce mahonnaise, o sauce à la Mahon, salsa di Mahon.

Quanto durò l’assedio

Per la cronaca, l’assedio durò due mesi e il forte venne infine espugnato dai granatieri francesi che diedero prova di tale coraggio e audacia da guadagnarsi l’ammirazione dei nemici.

I documenti che danno notizia di tali fatti di guerra non fanno ovviamente menzione della salsa. Anzi di essa non si parla in alcuna cronaca per quasi cinquant’anni. È possibile che la ricetta sia stata a lungo custodita a corte, e che la sua lenta diffusione sia iniziata solo a partire dalla Rivoluzione francese. È invece certo che nessun condimento di questo tipo sia comparso sulle mense prima che venisse preso il forte di Mahon.

Redazione

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