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La cottura veloce del riso “alla pilota”

Riso Sant'Andrea

Riso Sant’Andrea

Rispetto a quelli tradizionali, c’è un altro modo per cucinare il riso. Si tratta della cottura alla pilota (o pilotta). La stranezza del nome deriva dal termine pila, il recipiente, di solito un mortaio, dove avveniva la sbucciatura e la pulitura dei chicchi di riso.

L’addetto a questa operazione veniva chiamato appunto pilota o pilotta (o anche pilarino, a seconda dei luoghi e dei linguaggi). Era una cottura facile, non si perdeva tempo a controllarne tempi e andamento, e mentre il riso cuoceva ci si poteva dedicare ad altra occupazione.

L’origine del termine e dell’uso risale alle antiche e tradizionali riserie del Mantovano, e più precisamente della riva sinistra del Mincio. Nella tradizione si cuoce il riso in acqua bollente e a parte si fa soffriggere un insaccato che si aggiungerà poi al riso cotto. Ci sono molte varianti di questo tipico piatto della tradizione (una ha anche acquisito la Denominazione comunale di origine e un’altra è stata addirittura certificata da un notaio di Mantova.

Il nostro interesse non è rivolto alla ricetta tradizionale, piuttosto alla singolarità della cottura che vi permetterà di avere un riso cotto perfettamente senza aver bisogno di mescolarlo continuamente.

Come cucinare il riso “alla pilota”

Quale riso usare per la cottura alla pilota

Per fare una cottura alla pilota vi consigliamo un riso bianco italiano adatto alla preparazione di risotti, come un Vialone Nano o un Baldo, risi semifini che cuocendo rilasciano amido, tengono la cottura e nello stesso tempo hanno una buona crescita. Perfetta anche la qualità Carnaroli se vi piace un riso con il chicco più consistente.

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso

5,5 decilitri di acqua

Procedimento per la cottura del riso alla pilota

In un tegame di medie dimensioni portare a ebollizione l’acqua, salarla e versare il riso al centro del recipiente in modo da formare un cono la cui punta sporgerà appena dall’acqua.

Rimettere la pentola sul fuoco e riportare a ebollizione, scuotere leggermente la pentola in modo che il riso rimanga coperto dall’acqua.

Far bollire a fuoco vivo per dieci minuti così che gran parte dell’acqua evapori.

Spegnere il fuoco e coprire, sia con coperchio che con un panno da cucina, in questo modo non si disperde il vapore che permetterà al riso di finire la cottura.

Lasciare riposare il riso coperto per 10 minuti.

Mentre il riso finisce la cottura, in una padella, preparare un semplice sugo pomodoro e basilico, oppure far saltare delle verdure tagliate a julienne, o stufare dei funghi misti con vino, aglio e prezzemolo.

A cottura ultimata amalgamare il vostro condimento preferito con il riso, mantecare con un filo d’olio evo, e gustare caldo.

Sabrina Mossetto

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