Negli ultimi anni la ricerca biomedica in campo nutrizionale ha evidenziato l’importanza degli acidi grassi essenziali e soprattutto degli omega-3. Una scoperta che la pubblicità si è affrettata a diffondere, indicando in essi un aiuto indispensabile nell’affrontare i disagi del nostro vivere quotidiano: lo stress, un’alimentazione frettolosa e scorretta, stili di vita esasperati. E in più ogni tipo di integratore alimentare, per chi temesse di non essere abbastanza attento e virtuoso. L’offerta pubblicitaria suggerisce dunque che gli omega-3 siano il toccasana e che gli integratori siano ormai indispensabili a una dieta quotidiana improntata alla fretta e all’eccesso di calorie.
Vediamo di chiarire.
Gli acidi grassi essenziali (l’acido linoleico, l’acido linolenico e l’acido arachidonico) sono detti insaturi perché la loro struttura chimica li rende più duttili e facilmente modificabili al servizio dell’elaborazione dei nutrienti; lavorano a livello delle membrane cellulari favorendo il passaggio attraverso di esse degli amminoacidi, che sono gli elementi base su cui sono assemblate le proteine. E’ un lavoro importante, perché le proteine assunte attraverso i cibi vengono smantellate negli amminoacidi essenziali che le compongono e poi ricostruite secondo i bisogni dell’organismo.
All’aumento delle cosiddette malattie della modernità (diabete, aterosclerosi, infarto del miocardio, insorgenza di tumori) si è proposta come cura preventiva l’assunzione più attenta di acidi grassi essenziali che facilitano il metabolismo delle proteine, senza però informare che è proprio l’eccesso di proteine che alla lunga danneggia il funzionamento complessivo dell’organismo, soprattutto alzando l’acidità delle reazioni biochimiche attraverso cui il cibo diventa energia.
Tutto ciò si sa ed è ampiamente provato, eppure uno dei miti del moderno modo di mangiare occidentale ha a che fare con la presunta superiore efficacia delle proteine nobili, tutte di origine animale, le uniche in cui sono presenti gli otto amminoacidi essenziali all’uomo. Ma non solo la carne, il latte e le uova le contengono (se così fosse i vegetariani e ancor più i vegani non esisterebbero). Curioso poi che una tale ricchezza di nutrienti fondamentali debba essere ulteriormente accompagnata da assunzione di integratori.
Dove sono gli omega-3 nei semi di lino
La potente industria della carne e delle proteine nobili indica nel pesce la sede più pregiata degli omega-3. E’ una forzatura. L’acido linoleico e l’acido linolenico, indispensabili per l’uomo e assumibili solo dagli alimenti, si trovano in abbondanza nell’olio di girasole, nell’olio di lino, nell’olio di colza, nella lecitina di soia, nei semi di canapa, di zucca e di chia (salvia hispanica), nel ribes nero e nelle noci. Qualunque tabella comparativa evidenzia che tali sostanze sono altrettanto efficaci e più abbondanti in percentuale di quelle riscontrabili nel pesce.
Dunque dobbiamo pensare agli omega-3 come a delle sostanze facilitanti per l’elaborazione delle proteine che vengono assunte in quantità eccessiva e alla lunga invalidante per l’organismo: piuttosto che suggerire di ridurle, i dietisti consigliano di facilitarne i meccanismi di metabolizzazione.
La particolare utilità e la facilità d’uso dei semi di lino
I semi di lino sono un alimento poco conosciuto, ma sono la fonte più ricca in assoluto di acido alfa-linolenico. Dai semi si ricava l’olio di lino, che contiene mediamente il 57% di omega-3 e il 15% di omega-6. Se un difetto ha quest’olio, è quello di degradarsi molto facilmente se esposto alla luce, al calore e se non consumato entro breve tempo dalla sua produzione: ciò è dovuto al fatto di essere insaturo, dunque prezioso e raccomandabile. Quindi, una volta aperto, va conservato in frigorifero e consumato entro otto settimane. Va usato obbligatoriamente a crudo.
I semi di lino possono essere aggiunti nelle insalate mescolati ai semi di zucca; tritati molto finemente insieme a noci o mandorle possono sostituire il parmigiano grattugiato sulla pasta; la farina di semi di lino è un buon surrogato dell’uovo nelle torte dolci (1 cucchiaio=1 uovo). Inoltre i decotti di semi di lino aiutano ad eliminare le scorie.