L’E250, ovvero nitrito di sodio, è un additivo conservante utilizzato quasi esclusivamente nella lavorazione industriale delle carni, come salumi, insaccati e affettati. La sua funzione principale è quella di garantire la sicurezza alimentare, impedendo la proliferazione di batteri potenzialmente mortali. Tuttavia, è anche uno degli additivi più controversi, per via delle sostanze secondarie che può generare in determinate condizioni.
Come viene prodotto
Il nitrito di sodio è prodotto industrialmente tramite sintesi chimica, a partire da nitrato di sodio che viene sottoposto a riduzione. Il risultato è una polvere bianca molto solubile, dosabile con estrema precisione nei processi di trasformazione alimentare.
Funzioni principali
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Conservante contro il Clostridium botulinum
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Stabilizzatore del colore nelle carni (previene l’imbrunimento)
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Coadiuvante del sapore caratteristico di alcuni salumi
Esempio positivo
Nel prosciutto cotto di alta qualità, l’E250 viene impiegato in dosi minime e regolamentate, spesso in associazione a vitamina C (acido ascorbico), che limita la formazione di sottoprodotti indesiderati. In questo caso, il nitrito è fondamentale per evitare lo sviluppo di batteri patogeni senza danneggiare la qualità del prodotto.
Esempio problematico
In würstel industriali economici, destinati spesso all’alimentazione infantile, il nitrito viene usato insieme a carni di bassa qualità, conservanti multipli e additivi aromatizzanti. Se questi prodotti sono poi cotti ad alte temperature, il rischio di formazione di nitrosammine – sostanze potenzialmente cancerogene – aumenta sensibilmente.
Rischi per la salute
L’E250 è sicuro entro i limiti di legge, ma può comportare rischi indiretti. In particolare, la formazione di nitrosammine può verificarsi quando i nitriti interagiscono con proteine (ammine) durante cotture ad alta temperatura o lunghi tempi di conservazione. Le nitrosammine sono associate a un aumento del rischio di tumori, soprattutto del tratto gastrointestinale.
L’OMS ha incluso le carni lavorate contenenti nitriti tra le sostanze potenzialmente cancerogene per l’uomo, se consumate regolarmente e in grandi quantità.
È evitabile?
In parte, sì. Alcuni produttori scelgono di non utilizzare nitriti affidandosi a metodi alternativi di conservazione: refrigerazione stretta, sale marino, estratti vegetali con proprietà antimicrobiche. Tuttavia, questi metodi richiedono maggiore attenzione nella catena del freddo e non sempre garantiscono la stessa durata o sicurezza del prodotto. Per prodotti a lunga conservazione, come i salumi stagionati, l’eliminazione dell’E250 comporta rischi che non tutte le aziende sono disposte a correre.
Credits: prosciutto; tagliere; trama carne