Il mais (o granturco) è – insieme al frumento e al riso – il cereale più largamente diffuso e intensivamente coltivato in tutto il mondo, rappresentando una delle colture agronomiche più rilevanti per i suoi molteplici impieghi non solo alimentari. In Italia è la coltura cerealicola più importante dopo il frumento. Viene utilizzato in svariate preparazioni culinarie sotto forma di olio, amido (la maizena), chicchi e farina.
Dall’America
La pianta è originaria del Messico, dove era coltivata già novemila anni prima di Cristo. Il mais giunge in Europa a pochi anni di distanza dalla scoperta delle Americhe, e in Italia è conosciuto dalla metà del ’500, senza trovare grande impiego, il frumento e i cereali “poveri” la faranno ancora a lungo da padroni. La grande diffusione avviene due secoli dopo (le prime polente di mais si chiamano “formentoni”), e proviene probabilmente dai paesi balcanici, da cui il termine “grano turco” e poi granturco.
Non solo giallo
Oggi siamo abituati quasi esclusivamente al consumo del mais giallo, ma in origine ne esistevano ed erano ben più diffuse di ora numerose varietà, caratterizzate dal differente colore delle pannocchie: si sono salvate dall’estinzione grazie alla passione e alla cura degli agricoltori che hanno inteso preservarne la diversità biologica e le peculiari caratteristiche:
- esiste un mais multicolore, il più curioso alla vista per la varia pigmentazione di ogni singolo chicco della pannocchia;
- il mais nero, detto mais degli Incas, ha sapore spiccatamente dolciastro;
- il biancoperla è coltivato soprattutto in Veneto, è con la sua farina che si prepara appunto la tipica polenta bianca;
- il mais rosso, caratteristico del Trentino, valle del Chiese e Valsugana, che dà una farina dorata impiegata nella famosa polenta di Storo;
- il mais arancione ottofile salvato dalla definitiva scomparsa e ora coltivato in un ristretto territorio dell’Astigiano (ingrediente base di questa ricetta di Biscotti con farina di mais);
- l’antichissima varietà verde, conosciuta con il nome Oaxaca green dente corn, risalente alle culture precolombiane del Messico.
La farina di mais
Le granelle sono utilizzate soprattutto per l’alimentazione umana sotto forma di farina. Non solo la varietà di granturco è importante per ottenere il tipo di farina migliore per l’uso alimentare che se ne intende fare. Lo è altrettanto la tipologia della farina, che deriva strettamente dal tipo di lavorazione con cui è ottenuta.
La macinazione
La farina è il prodotto della macinazione e della successiva setacciatura (detta abburattamento) e raffinatura per eliminare sostanze estranee e impurità.
Va detto che la farina di mais è priva di glutine ed è integrale, viene cioè macinata sia la parte esterna del seme, ovvero il rivestimento fibroso, sia quella interna, ovvero il germe. Non così per l’amido di mais o maizena, che deriva dalla macinazione della sola parte del chicco di mais compresa tra l’involucro esterno e il germe del seme (detta endosperma).
La tipologia
In base al livello di macinatura del mais, più o meno accurato e fine, si ottengono farine composte da granuli di diversa grandezza e in conseguenza diverso uso e destinazione in cucina.
La farina a grana più grande è detta bramata, i cui granuli sono facilmente distinguibili al tatto. È la più diffusa, perché usata per la polenta, sia gialla che bianca. Una mescola di mais e grano saraceno è la taragna valtellinese, la concia delle zone montane del Nord Italia è un sostanzioso piatto unico.
La farina bramata è alla base anche della preparazione della polenta istantanea, preferita da chi non vuole attendere le ore che ci mette la farina da assorbire acqua: essendo precotta a vapore, è pronta in pochi minuti.
Il fioretto di mais è farina macinata a grana media, di consistenza più fine e vellutata della bramata, come si avverte facilmente al tatto. Anch’essa è ottima per la polenta, meglio ancora se fritta e tagliata a rombo o bastoncino e abbinata di contorno a pietanze dal sapore deciso. Con questa farina mescolata a quella di frumento doppio zero si preparano i biscotti detti paste di meliga di tipica tradizione piemontese.
Ancora più sminuzzata e fine è la farina chiamata fumetto di mais, paragonabile al tatto alla farina di frumento. Essendo di agevole trattamento e lavorazione, si presta ad essere impastata per confezionare paste, dolci e biscotti. Non la si trova molto facilmente in commercio, il consumatore spesso preferisce l’acquisto di un prodotto già pronto piuttosto che cimentarsi con l’ingrediente sfuso da lavorare.
I pregi nutrizionali
La farina di mais non ha il dono di essere molto nutriente, in assoluto e anche rispetto a quelle derivate da altri cereali. Il basso contenuto di proteine (soltanto il 9,2 per cento) la colloca agli ultimi posti della classifica fra tutti i tipi di farina.
Il fatto positivo di essere priva di glutine la raccomanda ai celiaci, ovviamente, e agli intolleranti in genere.
È una farina molto secca, a basso contenuto di acqua, circa il 12 per cento: dunque per farne cibo l’aggiunta di abbondante acqua è indispensabile.
La scarsa carica proteica è controbilanciata da un tasso di carboidrati altissimo, intorno al 75 per cento, presenti in forma di amido, che supera di gran lunga gli altri cereali, frumento compreso, nell’apporto di calorie di breve-medio impiego.
Identico pregio è rappresentato dai grassi, presenti in una percentuale di quasi il 3 per cento, a livello pari se non superiore rispetto alle altre farine.
Pericolo pellagra
Nella farina di mais sono presenti la vitamina B1 (tiamina) e la vitamina B3 (la niacina, conosciuta anche come PP), ma in quantità del tutto insufficiente al fabbisogno giornaliero dell’organismo. Tale deficit, ulteriormente aggravato dall’assenza di altri amminoacidi che ne faciliterebbero l’assorbimento, è all’origine della pellagra, malattia che colpisce persone con abitudini alimentari squilibrate e carenti soprattutto di vitamine del gruppo B e soprattutto della niacina (detta appunto PP in quanto Pellagra Preventing): ciò spiega tra l’altro quanto il consumo continuato e pressoché esclusivo di polenta (di mais ma anche di sorgo, cioè saggina) come alimento base sia stato e sia tuttora causa di patologie da carenza soprattutto fra le popolazioni rurali e in genere di limitate risorse economiche.
Un antico rimedio
La millenaria cultura dei paesi di origine ha ovviato da tempo a tale rischio con un procedimento con cui si arricchisce la pasta di mais di vitamine e amminoacidi pregiati. Si chiama nixtamalizzazione, termine che deriva addirittura dall’antico azteco, e nixtamal è la pasta di mais che si ottiene facendo bollire la granella con calce (cioè idrossido di calcio) e trattandola poi con la fermentazione, così da arricchire decisamente la farina degli amminoacidi (proteine) fondamentali per renderla equilibrata nell’apporto di nutrienti e sicura per un’alimentazione anche prolungata.
Con tale procedimento si produce il pozol, cibo tradizionale di alta resa energetica e proprietà curative e preventive tuttora diffusissimo soprattutto nei paesi dell’America Centrale ma non solo.
La farina di mais così trattata e arricchita è anche alla base delle tortillas messicane e delle arepas venezuelane.
Crediti: ; PublicDomainPictures; gannusia; timolina; marcelokato; hekoer_1 Crediti di copertina: ; Cindy Parks