In questo articolo Emanuele Bodda della Tenuta La Pergola ci parlerà della chiarifica del vino, dei metodi usati per la chiarificazione e cosa si intende per connessione con la stabilità del vino, della limpidezza e della torbità del vino, della stabilizzazione, del collaggio e del problema del surcollaggio, cercando di spiegare in modo semplice i metodi da usare per fare il vino e le differenze tra vino bianco e vino rosso.
Cosa si intende per chiarifica e stabilità del vino
Il termine chiarifica indica il trattamento che subisce il mosto o il vino al fine di privarlo di diverse sostanze in sospensione e di portarlo alla limpidezza.
La limpidezza, nella maggior parte dei casi, è uno stato instabile: nella chiarifica rientra dunque la stabilizzazione, che è l’insieme delle operazioni svolte affinché non si verifichino intorbidamenti in futuro.
La torbidità del mosto è dovuta alla presenza di sostanze dette colloidi, troppo grandi per essere considerate normali molecole, ma troppo piccole per essere viste a occhio nudo. Esse deviano la luce e ci impediscono di vedere attraverso il vino, inoltre possono aggregarsi e precipitare formando dei “fondi” poco apprezzabili.
I fondi possono essere il risultato di altre reazioni che avvengono nel vino, in particolare la formazione del bitartrato di potassio, il sale che costituisce quelle scaglie viola che a volte ci troviamo nel bicchiere quando finiamo una bottiglia di vino rosso abbastanza vecchio.
Metodi di chiarifica
Il metodo più naturale e antico di chiarifica è la decantazione: il vino in quiete perde naturalmente i colloidi in sospensione, che si accumulano sul fondo. Le fecce sono l’insieme di queste precipitazioni: sono composte dalle diverse sostanze del vino, da cellule di lievito e batteri, da residui vegetali; il travaso separa il vino dalle fecce.
La semplice decantazione non porta però, in tempi brevi, al completo illimpidimento e alla stabilità del vino. Occorrono altri interventi:
- togliere fisicamente dal mosto le cause di intorbidamento, tramite filtrazione oppure favorendone la precipitazione tramite l’uso di particolari prodotti per poi separare il precipitato dal liquido;
- solubilizzare i colloidi diminuendone le dimensioni con l’uso di enzimi;
- aggiungere dei particolari additivi enologici, detti colloidi protettori, allo scopo di evitare che le diverse sostanze del vino si aggreghino e precipitino.
Un vino, durante le diverse fasi della lavorazione, spesso subisce tutti questi trattamenti.
L’insieme delle pratiche di chiarifica adottate dipende molto dalla tipologia di vino, dal grado di sanità delle uve, dall’annata, dalla “lunghezza della vita” che si vuole dare al prodotto. Inoltre per seguire una delle diverse vie ci sono in commercio decine di preparati diversi.
Cosa è il collaggio e a cosa serve
L’uso di proteine al fine della chiarifica è detto collaggio e ha lo scopo di fare precipitare particelle che intorbidano il vino o sono suscettibili di provocare intorbidamenti, in particolare i tannini. Queste proteine, usate tradizionalmente in enologia, sono: albumina, colla di pesce, gelatina, caseina; sono efficaci anche proteine di origine vegetale derivate dal pisello e dal frumento (si è restii a utilizzare queste ultime perché contengono glutine e, poiché è un allergene, l’uso deve essere indicato in etichetta).
Nei vini rossi il collaggio ha anche un effetto organolettico: generalmente si ha un ammorbidimento del sapore, poiché si eliminano i tannini più astringenti.
Nei vini bianchi il collaggio si pratica soprattutto con l’uso della caseina, e ha lo scopo di fare precipitare le sostanze più facilmente ossidabili, così da rendere il vino più protetto dall’ossidazione; ci sono anche valide alternative vegetali alla caseina.
In tutti i casi il preparato da utilizzare e la dose vengono scelti attraverso delle prove su piccoli quantitativi.
L’uso della bentonite e come evitare il surcollaggio del vino
La bentonite è un’argilla utilizzata per fare precipitare le proteine.
Nei vini rossi, l’elevato quantitativo di tannini interagisce con le proteine, che sedimentano, quindi non rappresentano una causa di instabilità; nei vini bianchi, invece, ci sono molti meno tannini, e dunque molte più proteine in soluzione, che con il tempo e a temperature relativamente alte (20-25 °C) possono modificarsi causando il fenomeno detto casse proteica (che si manifesta in un intorbidamento del vino); in cantina non si arriva a queste temperature, ma il fenomeno si può manifestare in bottiglia.
Dunque il trattamento con bentonite è importante soprattutto nei vini bianchi, però può essere realizzato anche nei rossi in concomitanza con il collaggio, per evitare quello che viene definito surcollaggio, cioè l’aggiunta eccessiva di proteine, che rimangono in soluzione e diventano causa di instabilità: la bentonite ripulisce quest’eccesso.
Cosa si elimina con la stabilizzazione tartarica
E’ una pratica che riguarda tutti i vini, al fine di evitare la formazione dei cristalli sul fondo della bottiglia di cui abbiamo parlato prima, che sono di colore bianco ma si presentano viola nei vini rossi, perché durante la loro discesa adsorbono le sostanze coloranti.
Questi cristalli sono costituiti da un sale, il bitartrato di potassio, formato da acido tartarico (più precisamente lo ione idrogenotartrato o bitartrato) e potassio: per ottenere la stabilità bisogna eliminare uno dei due costituenti oppure far volontariamente formare il sale, che precipita e viene in seguito allontanato.
Le tecniche che prevedono di eliminare uno dei due costituenti sono alquanto sofisticate (resine a scambio cationico e elettroforesi) e fuori dalla portata delle piccole aziende; il sistema più tradizionale consiste nel portare il vino a basse temperature, poco inferiori a 0 °C, per circa 1 settimana; in tal modo il sale precipita più facilmente.
Chiarifica e stabilizzazione alla Tenuta la Pergola
L’obiettivo dell’enologo è quello di portare in bottiglia tutte le qualità della materia prima di partenza, dunque il suo compito è quello di limitare le perdite dovute al processo di vinificazione.
In quest’ottica, noi facciamo delle prove di stabilità per i diversi aspetti elencati sopra e interveniamo solo quando un vino ne ha bisogno.
Altra prerogativa della vinificazione in azienda è non utilizzare proteine di origine animale: esportiamo negli Stati Uniti e la legge americana ne vieta l’utilizzo per motivi sanitari.
In linea di massima, si distingue uno schema di intervento diverso tra vini bianchi, vini rossi giovani e vini rossi da affinamento.
Vini bianchi
Il mosto di uve bianche subisce la chiarifica, che sul mosto prende il nome di defecazione, così da avere un mosto limpido in vista della fermentazione; è un’operazione abituale nei vini bianchi, perché si è appurato che la fermentazione di mosti torbidi di uve bianche porta alla produzione di vini dall’eccessivo sentore vegetale.
La defecazione la svolgiamo tramite semplice decantazione a freddo, senza l’aggiunta di particolari prodotti: la mattina successiva alla vendemmia il mosto si è separato in una porzione torbida, che viene filtrata, e un surnatante limpido, che proseguirà direttamente nella vinificazione.
Successivamente avrà luogo la fermentazione, al termine della quale il vino sarà travasato diverse volte per separarlo dalle fecce.
Successivamente il vino subirà sicuramente la stabilizzazione tartarica, quindi facciamo il test della stabilità proteica, se risulta instabile ricorriamo al trattamento con bentonite.
In certe annate ricorriamo a una proteina vegetale ricavata dal pisello con effetti analoghi alla caseina. Dopo il trattamento eseguiamo una filtrazione su farina fossile, per separare il limpido dal fondo e dalle particelle in sospensione.
Nel pre-imbottigliamento attuiamo una filtrazione su cartoni e su membrana.
Vini rossi giovani
Nella vinificazione in rosso le operazioni di chiarifica su uve sane si limitano ai travasi e alle filtrazioni, prima su farina, poi, in pre-imbottigliamento, su cartoni e membrane.
Si ricorre al collaggio con proteine vegetali abbinato alla bentonite quando è necessario, in particolare per vini da avere pronti molto presto (novembre-dicembre).
Anche il vino rosso subisce la stabilizzazione tartarica.
Vini rossi da affinamento
Nel giro di 2-3 anni il vino si stabilizza da solo, necessita di periodici travasi durante l’affinamento e di una filtrazione su farina prima dell’imbottigliamento.