L’insalata russa, uno dei piatti imprescindibili negli antipasti all’italiana. Perché ha questo nome? Da dove viene?
Le origini sono incerte, nebulose, ammantate di mistero. E il mistero, si sa, genera leggende. Se ne è diffusa una, prevalente certo per il riferimento al nome: racconta di un cuoco (immancabilmente francese) trasferitosi in Russia, alla corte di uno zar annoiato dei soliti manicaretti indigeni e desideroso di novità esotiche. Per lui e solo per lui finge di inventare (ma in realtà si porta da casa) un miscuglio di verdure legate da maionese, cui unisce come valore aggiunto il caviale, ricca ed esclusiva prelibatezza locale. E’ un successo trionfale. Tanto che il nostro chef si monta la testa: si dichiara unico depositario della ricetta, di cui non intende rivelare un fantomatico ingrediente. Nemmeno la scrive, per tramandarla quanto meno ai discepoli e sigillare così la propria imperitura gloria.
E’ la diaspora. Fra canone e contaminazioni, la diffusione dell’insalata russa è rapida almeno quanto le sue variazioni sul tema.
La ricetta della tradizionale insalata russa
Da allora e tuttora ognuno la fa a modo suo, convinto di seguire un’antica tradizione (che spesso risale tutt’al più a una nonna) e incredulo o sospettoso (quando non sprezzante) della ricetta altrui.
Col tempo si sono fatte predominanti due scuole, e due gusti prevalenti: ogni gastronomia che si rispetti esibisce l’una accanto all’altra le versioni con e senza tonno. Altra discriminante è la presenza (e il dosaggio) di aceto. E ancora: accanto alla formula base italiana (patate, carote, piselli) tuttora prevalente si è diffusa ed ha sempre maggior seguito la ricetta di provenienza est-europea (soprattutto romena) dove compaiono accanto alle immancabili patate le uova sode a pezzi, il cipollotto tagliato molto fine, le olive verdi.
Tornando alla Russia d’antan, quale versione si è diffusa ed ha prevalso? Riporto una ricetta che tempo fa mi incuriosì e che trascrissi. E’ antica di cent’anni, citata da uno dei grandi scrittori russi dell’Ottocento; ero sicura di ricordare chi e dove, ma la memoria mi tradisce. E comunque, chissà se è riuscita a sfidare la globalizzazione… Chiederò a una lontana parente nativa di San Pietroburgo, da anni abituata alla nostra cucina.
Ricetta dell’insalata alla moda russa
Fate lessare patate, barbabietole, carote, due o tre cetrioli salati;
tritate finemente 100 grammi di cipolle;
lavate e scolate con cura 100 grammi di crauti;
mescolate con delicatezza e condite con olio (di oliva o di girasole), aceto, sale, pepe;
decorate con cipolla tagliata ad anelli, finocchio e prezzemolo.