Il wok è una padella piuttosto pesante con il fondo convesso e i lati stondati, ideata molto tempo fa per la cucina tradizionale cinese. Il wok è di ferro o di ghisa, che trattengono molto il calore distribuendolo rapidamente sulla superficie.
Nel mondo contadino cinese si usa ancora la variante che si incastra nella cucina a legna, ciò fa sì che il fondo del wok si trovi proprio a contatto col fuoco.
Il wok nella cucina occidentale
Se in casa vostra usate una cucina a gas un wok tradizionale con il fondo arrotondato andrà benissimo, otterrete un calore veramente intenso e potrete controllare costantemente la temperatura. Anche nella modernissima Hong Kong si preferisce cuocere sulla fiamma dei fornelli a gas piuttosto che sulle piastre elettriche che non permettono un controllo del calore.
Se preferite usare le piastre elettriche vi conviene comprare un wok dal fondo piatto perché il tradizionale fondo convesso non consente alla padella di restare in equilibrio. Potete anche usare le padelle larghe e profonde dal fondo pesante, di ghisa o di pietra, che consentono la diffusione del calore: in questo caso è meglio mettere la padella su due piastre elettriche in modo che il calore sia meglio diffuso, tenendo una delle due piastre a un calore inferiore così da poter spostare velocemente la padella da una all’altra.
Quale dimensioni scegliere per il wok
Un wok dal diametro di 35 cm è sufficiente, se siete alle prime armi è meglio un wok con un solo manico lungo, che di solito resiste al calore, perciò lo si può impugnare per scuotere il cibo nella padella e nello stesso tempo girarlo con la spatola d’acciaio tenuta nell’altra mano.
Il wok è usabile in molti modi, sia per le fritture leggere che in olio profondo, poiché anche poco olio sul fondo arrotondato forma uno strato sufficiente.
Se avete un coperchio che aderisce perfettamente potete usarlo per cuocere cibi in bianco, per bolliti, per stufati e per le cotture al vapore. Anche un coperchio a cupola di 28 cm di diametro, meglio se con un manico di legno, è perfetto per una padella di 35 cm.
La manutenzione e la pulizia dei wok
Il wok tradizionale di ferro o di ghisa deve essere preparato prima dell’uso: va lavato bene con acqua e sapone per togliere l’olio industriale usato per proteggere il metallo dopo la fabbricazione, e asciugato bene.
Prima di cucinare con il wok prepararlo così: spennellare una piccola quantità di olio vegetale sull’intera superficie interna, metterlo su fiamma bassa, e poi media e far scaldare per 10 minuti. Toglierlo dal fuoco, asciugarlo con carta assorbente e ripetete l’operazione un paio di volte, si formerà così un sottile rivestimento antiaderente sulla superficie.
Per pulirlo basta dell’acqua calda nel wok, una spazzola per strofinarlo e poi bisogna asciugarlo accuratamente. Evitare detersivi: tolgono lo strato antiaderente che invece con l’uso diventerà sempre più compatto. Asciugarlo sempre con cura per non farlo arrugginire o usare il forno..
Se il wok annerisce, vuol dire che è adoperato in modo corretto. Se lo volete lucidare, fatelo solo all’esterno.
Gli attrezzi per il wok
Il mestolo serve a raccogliere e a friggere al salto gli ingredienti, potete usare anche una spatola di metallo con il manico lungo.
La schiumarola di filo metallico era usata tradizionalmente per togliere il cibo dell’acqua bollente o dall’olio della frittura: filtra rapidamente l’eccesso di olio ma si annerisce in fretta ed è difficile da pulire. A casa è meglio una schiumarola piatta e bucherellata di acciaio inossidabile.
Le bacchette costano poco e sono comode, sono facili da pulire e igieniche.
Il supporto per il wok serve a tenerlo in posizione sul fornello se dovete cuocere al vapore, fare uno stufato, o friggere in olio profondo. Per un wok di 35 cm serve un supporto di circa 25 cm di diametro, resistente e aperto ai lati per far circolare meglio il calore.
La cottura al salto
è la tecnica originaria cinese più famosa, la più difficile da imparare, per cuocere tutto in modo rapido e uniforme. è anche il modo più sano per cuocere i cibi: al wok basta poco olio e la temperatura molto elevata fa sì che non si disperdano le sostanze nutritive dei cibi, in più garantendo un sapore delizioso. La parte più bassa del wok produrrà un calore scoppiettante, quasi esplosivo.
Quale olio usare
Meglio usare un olio leggero, che non bruci, visto che la temperatura all’interno del wok è molto alta. Gli oli extravergine non sono indicati, per il punto di fumo basso e il gusto forte che rischia di uccidere il sapore naturale degli ingredienti. Preferibili gli oli raffinati quali per esempio di semi di girasole, di soia, vegetali, di arachide, quest’ultimo è il più adatto, inoltre dà al cibo un leggero sapore affumicato.
Come si usa il wok
Scaldare il wok sul calore vivo, aggiungere l’olio e scuotere la padella così che la sua superficie sia il più possibile coperta d’olio; aggiungete gli ingredienti, secondo l’ordine della ricetta, quando l’olio inizia a fumare. Impugnare il manico e scuotere il cibo con energia, aiutandosi contemporaneamente con spatola o schiumarola per muovere anche i pezzi più piccoli di cibo affinché siano a contatto con l’olio bollente e quindi garantiscano una cottura perfetta senza aderire al fondo né bruciare.
I condimenti, il sale e il pepe si aggiungono ovviamente alla fine.