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Vol-au-vent: piccoli cestini con funghi

Tutti conoscono i vol-au-vent, ci si intende anche se spesso la pronuncia è alquanto approssimativa: vol-au-vent è originale francese, significa letteralmente “volo al vento”, quindi si pronuncia correttamente volovàn. Sono invenzione tipica e famosa della tradizione culinaria francese: hanno la forma graziosa di canestrini piuttosto piccoli formati da dischetti circolari di pasta sfoglia posti uno sull’altro, aperti in alto e cavi all’interno, così che possano essere riempiti fino all’orlo e ben contenere cibi salati come verdure, creme, funghi, ma anche ripieni dolci. Si possono servire sia appena scaldati che freddi, buoni come antipasto o aperitivo.

Immagine di funghi Champignons

I funghi Champignon, puliti

E’ facile trovarli in ogni market, sono diffusi e di ottima qualità prodotti commerciali confezionati usando oli vegetali che ne garantiscono la leggerezza e ben si accompagnano al piatto della ricetta. Ma non è certo difficile prepararli artigianalmente in casa, procurandosi l’ingrediente base, la pasta sfoglia, in pasticceria o altro negozio.

Ricetta dei vol-au-vent con funghi

Ingredienti:

  • funghi champignon
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 cipolla bianca
  • 1 pomodoro a cubetti
  • 1 manciata di prezzemolo tritato
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • olio evo
  • sale qb
  • pepe
  • 10-12 vol-au-vent

Ingredienti per la besciamella:

  • mezzo litro di brodo di verdure
  • 2 cucchiai di farina
  • 1/2 cucchiaio di olio
  • sale qb
  • noce moscata qb
Immagine di vol-au-vent con funghi

Vol-au-vent con funghi cotti in forno

Cominciare con la besciamella facendo scaldare il brodo in un pentolino, aggiungere l’olio e la farina mescolando, e continuare la cottura fino a quando si addensa. Far sobbollire qualche minuto e spegnere il fuoco. Salare e grattare noce moscata in quantità. Mescolare e far raffreddare anche travasandolo in un altro contenitore. Quando la besciamella si sarà raffreddata, sarà compatta e quindi bisognerà mescolarla di nuovo con una frusta in modo da ridarle morbidezza.

In una padella antiaderente soffriggere in poco olio la cipolla con la carota e il sedano a piccoli cubetti, mettere lo spicchio d’aglio intero così da poterlo togliere a fine cottura.

Quando il soffritto è ammorbidito unire i funghi precedentemente puliti e affettati, alzare un po’ la fiamma e versare sopra il vino, far sfumare. 

A questo punto aggiungere il pomodoro a piccoli pezzi eliminando buccia e semi, salare e continuare la cottura a fuoco medio-basso. Il pomodoro rilascerà il sugo e non ci sarà bisogno di aggiungere brodo.

A cottura quasi ultimata aggiungere il trito di prezzemolo, assaggiare e aggiustare di sale se occorre. Mettere da parte e far raffreddare.

Per confezionare i vol-au-vent:

Accendere il forno a 180° e su una teglia sistemare i cestini e riempirli poco per volta alternando besciamella e salsa ai funghi cominciando e finendo sempre con la besciamella. Per questa operazione è meglio usare dei cucchiaini da tè.

Sulla superficie dei vol-au-vent spolverare un trito di nocciole e pangrattato.

Infornare per 10-15 minuti.

Servire come antipasto accompagnato da un Riesling o da un Erbaluce  

Sabrina Mossetto

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