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Pasta con i broccoli al miso di riso

La pasta con i broccoli è un piatto tipico della cucina italiana del Mezzogiorno, in particolare il territorio fra la Puglia e la Calabria, ma certamente molto apprezzato in tutta Italia (dove appunto il broccolo è tra gli ortaggi più coltivati).

Immagine di un broccolo

Parte edibile del broccolo

Il broccolo, chiamato anche cavolo broccolo, è una varietà di Brassica oleracea, appartiene alla stessa famiglia dei cavoli, cavolfiori e rape ed è ricco di numerosi nutrienti, in particolare fibre, vitamina C, vitamina K, calcio, potassio e fosforo. I broccoli rientrano nel gruppo di piante di cui non vengono mangiate le foglie bensì le infiorescenze non ancora mature.

Immagine di broccolo in infiorescenza

Broccolo in infiorescenza

Si può cucinare in tantissimi modi e qui ve ne proponiamo uno sicuramente curioso e atipico che consiste nell’uso del miso come principale condimento.

Il miso è un condimento di provenienza orientale, largamente impiegato nella cucina giapponese (in nessun ristorante può mancare la zuppa di miso) ma presente in genere negli usi alimentari di larga parte del continente asiatico.

Immagine di miso di riso

Miso di riso in diverse stagionature

Si ottiene facendo fermentare la soia gialla e il sale marino per mezzo dell’azione di un fungo, l’Aspergillus oryzae. Alla soia si possono anche aggiungere il riso, l’orzo, la segale.  

Ha la consistenza e l’aspetto di una crema. Essendo un condimento, costituisce la base per preparare minestre, zuppe, brodi, ma anche risotti e paste, come in questo caso. E’ anche indicato per confezionare salse e intingoli.

Ne basta una modica quantità, un cucchiaio al massimo, poiché è aromatico e molto gustoso e saporito. Va aggiunto non prima di fine cottura, affinché non si vanifichino i suoi fermenti vivi.

Il suo impiego non è solo questione di gusto, ma anche delle numerose proprietà che lo rendono prezioso per la salute. E’ ricco infatti di proteine vegetali, il che significa niente colesterolo (per effetto della lecitina e dell’acido linoleico che ne abbattono i livelli purificando i vasi sanguigni) né grassi di difficile assimilazione. Per questo sostiene l’azione digestiva, anche nel preservare la flora batterica in virtù dei fermenti vivi che contiene; in più la presenza di sodio, calcio e magnesio contrasta con buona efficacia alcalinizzante l’eccessiva acidità di taluni alimenti.

Ingredienti per la pasta con i broccoli

Per 4 persone

  • 3-400 g di integrale (penne, pennette, sedanini o mezze maniche)
  • 600 g di broccoli
  • 1 cucchiaio di capperi dissalati
  • 1 cucchiaio raso di miso di riso
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo qb
  • sale e peperoncino qb

Preparazione della pasta con i broccoli

Lavare e pulire i broccoli prendendo le cime e farle bollire in acqua salata per una quindicina di minuti. Scolarli con la schiumarola e usare l’acqua per cuocere la pasta.

In una padella antiaderente far dorare le fettine sottili di aglio in 2-3 cucchiai di olio (se preferite non mangiare l’aglio basta metterlo intero e poi toglierlo prima di impiattare), aggiungere il peperoncino e i broccoli sminuzzati cosi che possano terminare la cottura, dopo qualche minuto aggiungere il trito dei capperi dissalati, far cuocere a fuoco basso e aggiungere acqua di cottura se asciuga troppo.

In una tazza mettere il miso e aggiungere mezzo mestolo dell’acqua di cottura in modo da scioglierlo aiutandosi con una forchetta.

Quando la pasta è pronta, scolare e unire la pasta al condimento, mescolare bene, spegnere il fuoco e aggiungere il miso.

Mescolare ancora e servire.

Sabrina Mossetto

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