Quando gustiamo il cibo, tendiamo naturalmente a definirne il sapore, ed è proprio in rapporto ad esso che giudichiamo un piatto riuscito e “buono” oppure non gradevole, se rispetta cioè il dettato della ricetta ed è capace di incontrare le aspettative di chi lo trova “di suo gusto”.
Pare ovvio a tutti che i sapori fondamentali siano quattro: dolce, amaro, salato, acido. Lo confermano i recettori situati in precise zone della nostra lingua, rispettivamente anteriore, posteriore, laterali. Eppure ciò che pare un modo di percepire “naturale” risente non poco di interpretazioni culturali: nella Grecia antica se ne distinguevano otto (parola di Aristotele!); a metà del Settecento sono saliti a dieci (classificati da Linneo, che di classificazioni se ne intendeva…); cent’anni dopo si arriva – grazie alla scienza e alle sue ricerche in ogni campo – alle attuali quattro categorie, frutto della distinzione fra le impressioni sensoriali prodotte dal gusto, dall’olfatto, dal tatto, cui si aggiunge l’individuazione di cellule ricettive altamente specializzate (calici, bottoni e papille gustative) situate nel cavo orale sulla lingua, sul palato, nella faringe e nella laringe.
Tutti d’accordo? Non pare, visto che i quattro sono diventati cinque: c’è stata l’ufficializzazione piuttosto recente dell’umami (è il sapore del glutammato) promossa dal chimico giapponese Kikunae Ikeda che ne ha scoperto i recettori specifici.
Non basta. Le distinzioni “fantasiose” di un tempo tendono a essere rivalutate: tornano così alla ribalta – fra altri – il sapore “freddo” prodotto ad esempio dal mentolo, il caldo “nella pancia” generato dal piccante di certe spezie, il formicolio pungente ed elettrico prodotto dal pepe del Sichuan e conosciuto come tingling.
Un sapore in declino
L’acido (sinonimi sono aspro, agro, acre; ma anche acidulo o acerbo o astringente secondo quantità e concentrazione) descrive bene la varietà di gusti e il loro diverso apprezzamento sia nelle tradizioni culinarie di paesi diversi, sia nel corso del tempo fra usi antichi e moderni.
Nella Roma antica l’aceto era il condimento principe, se non l’unico, di ogni preparazione, tanto da dare il nome a tutte le insalate che quasi vi navigavano dentro, chiamate appunto acetarie. Anche nel Medioevo mantiene questo primato: d’altronde l’olio e il burro entreranno nelle salse solamente a partire dal Seicento. Dunque, oltre all’aceto, altre sostanze acide come agrumi, vino, il succo di uva acerba chiamato agresto. Con strane (per noi occidentali oggi, ma non per cinesi e indiani) aggiunte e mescolanze di dolce e di piccante, secondo la convinzione del tempo che i sapori andassero accostati anche con forte contrasto, per trovare da sé quell’equilibrio che li faceva gradevoli e salutari.
Oggi l’acido pare non più “di moda”. Ne è prova l’accezione negativa che ha assunto nel nostro linguaggio figurato e nei modi di dire: cioè sgradevole, scostante, arcigno, astioso, incapace di dolcezza. Inoltre, i moderni frigoriferi e congelatori hanno soppiantato l’utilizzo dell’acidità necessaria alla conservazione del cibo praticata “sott’aceto” e con la fermentazione.
Certo, restano la marinatura, la salamoia, il carpione, la panna acida, gli aceti balsamici, gli yogurt a variare le salse d’invenzione, ispirate dalle più diverse tradizioni culinarie, che accompagnano i nostri cibi. Ultimi, ma non certamente ultimi i sott’aceti: cetrioli, carciofini, funghi, olive dal gusto sfizioso. Sono variazioni alternative al gusto senza dubbio oggi dominante, il dolce. Dolce, e se non basta edulcorato. Per far la vita meno amara.
La percezione e il pH
L’acido è “sentito” a livello delle zone percettive collocate in fondo e a lato della lingua. Ma il meccanismo è diverso rispetto al salato – dove decide la quota dell’ingrediente sale – e in parte rispetto alla quantità e al tipo di zucchero. Quel che determina l’acidità è un valore di pH inferiore a 7, mentre la sua percezione può essere attenuata o mascherata con mescolanza di carboidrati semplici come glucosio, fruttosio, saccarosio.
Il pH misura il livello di acidità e basicità di gas e liquidi. Va da zero a 14. Il liquido salivale umano (da 6.5 a 7.5) è il valore medio, neutro, di riferimento; si “scende” a 5.5 per il tè, a 5 per il caffè, a 3.7 per il succo d’arancia, a 2.9 per l’aceto, a valori fra 1 e 2 per il succo gastrico; il valore zero (acido cloridrico) indica la massima acidità; sul lato opposto della scala il sangue ha valore 7.35-7.45, l’acqua di mare è intorno a 8, il bicarbonato di sodio a 8.3, l’ammoniaca a 11.5; la massima basicità è dell’idrossido di sodio, valore 14.
Nella nutrizione il grado di acidità e basicità dei cibi, delle preparazioni e delle diete alimentari non può non tener conto del processo digestivo e delle sue due fasi cruciali, caratterizzate da acidità molto elevata a livello dello stomaco, e di altrettanta basicità in ambiente intestinale.
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Fermentati e naturali
Nei cibi fermentati l’acidità è generata da batteri, che abbattendo e trasformando gli zuccheri presenti ne agevolano la maggiore durata, e quindi la conservazione; e inoltre l’assimilazione e l’assorbimento dal sistema digestivo. Fra essi lo yogurt già citato, il miso, il kefir, il lievito madre.
Processo di fermentazione particolare riguarda il vino.
Hanno invece acidità naturale, riferibile soprattutto alla presenza dell’acido citrico, la frutta e in particolar modo gli agrumi: il primato va al pompelmo, e poi arancia e mandarino; fra gli ortaggi molto acido è il pomodoro. Seguono in ordine sparso fagioli, nespola, kiwi, fragola e lampone, uva.
Cibi acidi
Oltre a quelli di origine animale, vanno citati la pasta e i prodotti da forno come pane e pizza derivanti dalla trasformazione dei cerali. I quali hanno effetti acidificanti soprattutto se subiscono processi di raffinazione: meglio di gran lunga quelli integrali.
Qualche pregio
Chi non ama affatto il gusto acido, ne consideri comunque una doppia utilità. La sensazione di acido che si prova in taluni assaggi di cibo può essere attivata da meccanismi difensivi dell’organismo, che ci mettono in guardia sul rischio di ingerire sostanze dannose perché degradate, acide perché “andate a male”, o “scadute”.
Inoltre, l’acido è capace di opporsi e attenuare l’ossidazione dei cibi, segnalata dal loro annerimento: un poco di limone specialmente su mele o patate o sulla macedonia di frutta lo evita, eliminando dalla prima vista il sospetto che sia roba non fresca.
Crediti: succhi di frutta; caffè Immagine di copertina: Acidità; Limoni