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I liquori: forti e aromatici

Immagine di bicchieri di liquore on the rocks

Liquore on the rocks

Con il termine liquore si definisce in senso proprio un preparato alcolico zuccherato e variamente aromatizzato, con una gradazione che non supera i 50°. Lo si ottiene partendo da una acquavite oppure da alcol puro, cui si addizionano zucchero, essenze, estratti o erbe aromatiche. Un altro sistema consiste nell’infusione in alcol puro di parti di piante o erbe, cui solo in una fase successiva viene unita la soluzione zuccherina. L’impiego di additivi è piuttosto frequente. Spesso tali preparazioni fanno capo a ricette esclusive, modi d’impiego e dosaggi che restano nel tempo prerogativa di poche fidate persone, talvolta addirittura tramandati oralmente, tanto gelosamente se ne conserva il segreto, tra realtà e leggenda, da parte di artefici, originari creatori e produttori. 

Si consumano preferibilmente a fine pasto, come digestivi, e sono ampiamente utilizzati in cucina, nella preparazione di dolci e dessert, nonché di cocktail.

Molti e molto apprezzati sono i liquori italiani. Tra i più famosi vi è certamente l’amaretto: non troppo forte (28 gradi), ha colore ambrato e aroma inconfondibile, dolce con una punta di amaro dovuta alla mescolanza di mandorle e noccioli di albicocca. Sospesa fra storia e leggenda è l’origine dell’amaretto di Saronno: una donna del luogo di cui ci è ignoto il nome lo creò da noccioli di albicocca fatti macerare nell’acquavite, donandolo poi, forse come pegno d’amore, al pittore Bernardino Luini impegnato ad affrescare una chiesa. L’amaretto si beve liscio, ed è anche usato per preparare cocktail.

Immagine di spezie

Sspezie che profumano i liquori, come l’anice stellato e il cardamomo

L’uso dei semi di anice per aromatizzare prodotti alcolici ha origini antichissime: risale addirittura agli Egizi e ai Greci. Gli ingredienti della sambuca sono alcol, acqua, zucchero di facile solubilità e una mistura di anice stellato, finocchio e distillato di fiori di sambuco bianco. E’ il classico “ammazzacaffè”. Può essere ornata con la “mosca”, uno o due chicchi di caffè da masticare insieme; oppure bevuta con il “fantasma” se diluita con acqua che opacizza la sua trasparenza. Mescolata in parti uguali con altri liquori diventa un “cicchetto” di gradazione alcolica piuttosto impegnativa. In alcuni cocktail di tipo tonic o fizz sostituisce il gin o la vodka.  

Di sapore simile è l’anisetta, che è però a base di anice verde, di sapore più simile al finocchio con sentore remoto di menta. L’invecchiamento avviene in appositi recipienti in ferro. La sua variante marchigiana, di gusto molto più secco, è il mistrà, per il quale si impiega anche l’anice badiana.

Tipico liquore campano è il limoncello, se ne attribuiscono l’invenzione in una contesa senza fine Amalfi, Sorrento e Capri. Nasce per infusione in alcol etilico al 90 per cento delle scorze gialle di limone; dopo l’aggiunta di sciroppo di acqua e zucchero, il liquore viene filtrato e messo a maturare in bottiglia per una quindicina di giorni. Il risultato sarà una bevanda di intenso colore giallo, aroma deciso, gusto forte. E’ un ottimo digestivo dopo pasti ricchi e pesanti.

Anche il liquore Strega è di colore giallo, che è però dovuto alla presenza dello zafferano. E’ dolce, pastoso, di gradazione intorno ai 40°, il gusto evoca note di noce moscata, cannella, camomilla. Nasce da una miscela di una settantina di ingredienti, fra cui varietà di erbe, menta, finocchio. La ricetta è blindata: chi la prepara usa i componenti identificati con numeri senza conoscerne nome né proprietà. Oltre che liscio, è ottimo sul gelato.

Immagine di pianta e bacche di mirto

Pianta e bacche di mirto

Il mirto (o mirto rosso) appartiene alla tradizione popolare sarda, ma anche della vicina Corsica, dove pare sia stato introdotto da banditi galluresi in fuga (prima di ciò era adoperato soltanto come spezia). Il liquore si ottiene dalla macerazione alcolica delle bacche del mirto, diffusissimo nell’isola, o anche di una mistura di bacche e foglie. E’ la buccia delle bacche a conferire la colorazione, il tannino della polpa a dare il gusto caratteristico. Usandole le giovani infiorescenze o le bacche bianche del Myrtus communis si ha il mirto bianco. A una leggenda si fa risalire il nome di questa antichissima pianta: la dea Atena trasformò in cespuglio dai candidi fiori la giovane Myrsine uccisa per aver osato sconfiggere un maschio nella gara di atletica.

Con le ciliegie marasche si produce il maraschino: il succo viene distillato, rettificato, addizionato con zucchero e messo all’invecchiamento. Il liquore dolce e di profumo intenso è impiegato in molti dolci, macedonie e sul gelato.

Per distillazione aromatizzata della scorza del mandarino si ottiene il mandarinetto, che è la versione nostrana del curaçao, liquore a base di scorze di arancia originario dell’isola delle Antille da cui prende il nome.

Immagine di una pianta di genepì

Pianta di genepì fiorita

Il genepì si ottiene con l’infusione in soluzione idroalcolica a freddo oppure con la distillazione d’infuso degli steli fiorali ricchi di boccioli del genepì nero o bianco (varietà di Artemisia) fatti macerare, cui si aggiunge sciroppo di zucchero. La gradazione può giungere ai 42°. E’ da sempre bevanda tradizionale delle genti montanare delle valli alpine (soprattutto Piemonte, Valle d’Aosta, Valtellina), che la considerano una pianta officinale e ne sfruttano le proprietà curative nelle affezioni respiratorie e nelle malattie da raffreddamento.

La Francia rivaleggia con noi anche nella produzione di liquori, due dei quali tanto famosi quanto di antichissima invenzione, entrambi a opera di ordini monastici. La bénédictine nasce nei primi anni del 1500 nell’abbazia benedettina di Fécamp in Normandia: la ricetta, tuttora gelosamente custodita, parla di acquavite di vino arricchita da piante e radici varie tipiche del luogo. Oltre a berla liscia, la si può tagliare con il cognac per renderne il gusto più secco.

Monastero certosino di Grenoble

Monastero certosino della Grande Chartreuse, Grenoble

Risale al XVII secolo la chartreuse, inizialmente pensata a scopi medicinali nel monastero certosino della Grande Chartreuse nei pressi di Grenoble. Da allora nessuna indiscrezione trapela sulla sua composizione, tranne il solito generico accenno a una ricca mescolanza di erbe. E’ di due qualità facilmente identificabili dal colore: gialla e verde, quest’ultima di superiore gradazione alcolica.

L’aroma di arancia accomuna due bevande liquorose di grande prestigio internazionale, il Cointreau e il Grand Marnier, che in certo modo si possono considerare derivati dal curaçao. Il Cointreau è un un triple-sec distillato in alambicchi di rame rosso, con bucce fresche ed essiccate, fiori e oli essenziali di arance, spezie, acqua, alcol e zucchero. Oltre che liscio, lo si può servire caldo come grog o punch allungato con acqua calda e scorza d’arancia. Entra in vari cocktail.

Il Grand Marnier è una miscela di vari cognac, essenze d’arancia e altri ingredienti a seconda delle molte varietà. Lo si gusta liscio, senza ghiaccio, allungato con acqua, o in cocktail.

La crème de cassis è un liquore rosso, di sapore dolce, ricavato dal ribes nero messo in infusione in alcol e sciroppo di zucchero, che dalla Borgogna, suo luogo d’origine dove ha sostituito nei gusti il ratafià, si è diffuso da metà Ottocento in altri paesi francofoni. E’ l’ingrediente principale del kir, un cocktail a base di vino bianco che si beve come aperitivo.

Immagine di uno scaffale di liquori in un bar

Scaffale di liquori in un bar per preparare cocktails

Versioni transalpine dei liquori a base di anice sono il pastis e il pernod. Il pastis (in lingua occitana significa pasticcio, miscuglio) è originario di Marsiglia, sostituisce con enorme successo l’assenzio quando nel 1916 se ne vieta il consumo. Diluito con abbondante acqua per abbatterne il grado alcolico e bevuto freddo è un ottimo dissetante estivo. Si usa anche per mescolare cocktail. Il pernod è un distillato di piante aromatiche, essenze di anice stellato, menta e coriandolo. Si beve ghiacciato con acqua; nei cocktail è spesso mescolato a vodka, limonata, sciroppo di ribes, succo di mirtillo.

L’ouzo, bevanda nazionale greca, si ottiene dalla fermentazione di mosti d’uva sia fresca che passa, con aggiunta di anice, liquirizia, coriandolo, chiodi di garofano, menta, nocciole, finocchio, fiori di cedro. Il liquido risultante dalla distillazione dovrà riposare per mesi. Si aggiungerà acqua per ridurne la gradazione. Si centellina negli aperitivi accompagnando gli stuzzichini.

Dalla Germania e dall’Olanda proviene il kümmel, liquore incolore di sapore dolce, aromatizzato con semi di cumino dei prati (detto anche comino, o carvi, o anice dei Vosgi), cumino e finocchio.

E concludiamo questa rapida rassegna in Scozia, per citare il drambuie, liquore di gradazione 40° dall’aroma di miele e sentori di zafferano, anice, noce moscata. E’ una miscela, naturalmente segreta, di whisky, miele di brugo (una specie di erica selvatica) e varietà assortite di spezie. Lo si serve liscio, oppure on the rocks (con ghiaccio), o usato come ingrediente in cocktail.

Redazione

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