Il fagiolo fa parte della sterminata categoria dei legumi, più precisamente è il seme di diverse varietà della specie botanica Phaseolus vulgaris (fagiolo comune).
E’ fra le verdure più ricche di principi nutritivi, il suo apporto calorico e proteico è davvero notevole (contiene alti tassi di vitamine dei gruppi A, B, C e D, sali minerali quali potassio, ferro, calcio, zinco e fosforo, oltre a fibre) tanto che per lungo tempo nella storia dei costumi alimentari è stato definito “la carne dei poveri” e usato come suo succedaneo prima che più di recente sui prodotti carnei e il suo consumo sempre più diffuso si addensassero i timori per la loro nocività, fondati su studi sempre più aggiornati che rivelano e sottolineano i rischi di gravi patologie ad essi legate.
Le caratteristiche e gli usi di questo legume variano in base alle diverse varietà, diversamente coltivate in varie zone, ma soprattutto nel sud del mondo per evidenti ragioni economiche e di tradizione culinaria: l’India ne è il maggiore produttore con sei milioni di tonnellate annue, seguono Birmania, Brasile, Stati Uniti, Cina.
I legumi in estremo oriente
Appunto la Cina, in virtù dell’accresciuta e intensa circolazione di merci, prodotti e usanze ad essi legati, offre molte e curiose novità nel modo di preparare e consumare i fagioli: mentre quasi ovunque in Occidente si fanno stufare o se ricava farina, in Cina i fagioli di soia si mangiano interi, sotto forma di germogli, fermentati e anche essiccati; la loro farina si usa per fare il pane e per cuocere al forno talune preparazioni; l’olio serve per cucinare e per farne margarina; molte sono le ricette di salse, la più nota delle quali è la salsa di soia; il latte (che non è ovviamente un latticino, ma il cui nome improprio è molto contestato dai produttori di vaccino) si fanno gelati e soprattutto il tofu.
Il tofu
Il tofu è fatto di sola acqua e fagioli di soia gialla, ha la consistenza di una crema densa. Ricco di proteine e praticamente privo di grassi e colesterolo, ha il pregio di assorbire rapidamente l’aroma dei cibi cui viene mescolato, e ciò lo rende facilmente usabile in cucina, buono a tutto: fritto, stufato, bollito, cotto al vapore. In patria è contenuto in piccoli panieri di legno quadrati, mentre la confezione sotto vuoto che si trova nei nostri market garantisce lunga conservazione in frigorifero.
La variante fermentata del tofu (di solito chiamata formaggio cinese) ha l’aspetto di cubetti bianchi o rossi contenuti in vaso: i primi ben si aromatizzano con il peperoncino rosso, i secondi contengono riso rosso e hanno sapore più intenso, ambedue esaltano in modo insolito le pietanze cui sono associati.
Le sfoglie di tofu essiccato derivano dalla bollitura dei fagioli di soia, la pellicola che si crea in superficie viene scremata e fatta asciugare e seccare; se ne ricavano fogli di diverso spessore, usati per preparare creme o, una volta ammorbiditi, cotti come carne vegetale. Se ne fanno anche bastoncini, di maggiore consistenza, ottimi come contorno.
I fagioli di soia neri
I fagioli di soia neri fermentati (che rappresentano l’ingrediente base della salsa di soia scura) sono da conservare sotto sale, in un vaso con tappo a vite. Li si deve sminuzzare o schiacciare mescolandoli con aglio e zenzero prima di unirli alla pietanza, sprigioneranno così un profumo intenso e caratteristico.
I fagioli mung e gli azuki
I fagioli mung (fagioli verdi) sono ottimi cucinati interi o sbriciolati; inoltre se ne ottengono germogli particolarmente indicati nella cottura al salto. Con la loro farina si fabbricano i famosi spaghetti di soia.
Non è difficile far germogliare i fagioli mung in casa: lavati e messi in un contenitore di vetro coperti di acqua, vengono lasciati a macerare un’intera nottata; il mattino si eliminerà l’acqua e i fagioli saranno rovesciati in un setaccio, quindi rimessi nel vaso e coperti con uno strato sottile di mussola, poi il vaso dovrà stare in luogo caldo e buio. Due o tre volte al giorno la mussola verrà tolta e i fagioli lavati in acqua tiepida. Così facendo in quattro-cinque giorni si avranno i germogli, da conservare in frigorifero in sacchetti di plastica: resteranno freschissimi e pronti a essere cucinati per tre-quattro giorni, di qualità molto superiore a quelli che si trovano nei supermercati, dove sarà meglio evitare quelli in scatola, molli e al confronto assai meno profumati.
Gli azuki (i fagioli rossi) sono di piccole dimensioni, come i mung: si usano più di frequente nel preparare i dessert. La pasta di azuki zuccherati è adoperata per farcire i ravioli al vapore, oltre che per inventare torte e dolci di vario genere.