Il fagiolo fa parte della sterminata categoria dei legumi, più precisamente è il seme di diverse varietà della specie botanica Phaseolus vulgaris (fagiolo comune).
E’ fra le verdure più ricche di principi nutritivi, il suo apporto calorico e proteico è davvero notevole (contiene alti tassi di vitamine dei gruppi A, B, C e D, sali minerali quali potassio, ferro, calcio, zinco e fosforo, oltre a fibre) tanto che per lungo tempo nella storia dei costumi alimentari è stato definito “la carne dei poveri” e usato come suo succedaneo prima che più di recente sui prodotti carnei e il suo consumo sempre più diffuso si addensassero i timori per la loro nocività, fondati su studi sempre più aggiornati che rivelano e sottolineano i rischi di gravi patologie ad essi legate.
![Tofu fresco in ciotola di bambù Immagine di tofu fresco in ciotola](https://blog.butastupa.eu/wp-content/uploads/2020/11/tofu-fresco-300x255.jpg)
Le caratteristiche e gli usi di questo legume variano in base alle diverse varietà, diversamente coltivate in varie zone, ma soprattutto nel sud del mondo per evidenti ragioni economiche e di tradizione culinaria: l’India ne è il maggiore produttore con sei milioni di tonnellate annue, seguono Birmania, Brasile, Stati Uniti, Cina.
I legumi in estremo oriente
Appunto la Cina, in virtù dell’accresciuta e intensa circolazione di merci, prodotti e usanze ad essi legati, offre molte e curiose novità nel modo di preparare e consumare i fagioli: mentre quasi ovunque in Occidente si fanno stufare o se ricava farina, in Cina i fagioli di soia si mangiano interi, sotto forma di germogli, fermentati e anche essiccati; la loro farina si usa per fare il pane e per cuocere al forno talune preparazioni; l’olio serve per cucinare e per farne margarina; molte sono le ricette di salse, la più nota delle quali è la salsa di soia; il latte (che non è ovviamente un latticino, ma il cui nome improprio è molto contestato dai produttori di vaccino) si fanno gelati e soprattutto il tofu.
![koyadofu tofu essiccato](https://blog.butastupa.eu/wp-content/uploads/2020/11/koyadofu-tofu-essiccato-300x220.jpg)
Il tofu
Il tofu è fatto di sola acqua e fagioli di soia gialla, ha la consistenza di una crema densa. Ricco di proteine e praticamente privo di grassi e colesterolo, ha il pregio di assorbire rapidamente l’aroma dei cibi cui viene mescolato, e ciò lo rende facilmente usabile in cucina, buono a tutto: fritto, stufato, bollito, cotto al vapore. In patria è contenuto in piccoli panieri di legno quadrati, mentre la confezione sotto vuoto che si trova nei nostri market garantisce lunga conservazione in frigorifero.
![Tofu fermentato su letto di paglia immagine di tofu fermentato](https://blog.butastupa.eu/wp-content/uploads/2020/11/tofu-fermentato-300x100.jpg)
La variante fermentata del tofu (di solito chiamata formaggio cinese) ha l’aspetto di cubetti bianchi o rossi contenuti in vaso: i primi ben si aromatizzano con il peperoncino rosso, i secondi contengono riso rosso e hanno sapore più intenso, ambedue esaltano in modo insolito le pietanze cui sono associati.
![Sfoglie di tofu essiccato Immagine di sfoglie di tofu essiccato](https://blog.butastupa.eu/wp-content/uploads/2020/11/sfoglie-tofu_essiccato-300x200.jpg)
Le sfoglie di tofu essiccato derivano dalla bollitura dei fagioli di soia, la pellicola che si crea in superficie viene scremata e fatta asciugare e seccare; se ne ricavano fogli di diverso spessore, usati per preparare creme o, una volta ammorbiditi, cotti come carne vegetale. Se ne fanno anche bastoncini, di maggiore consistenza, ottimi come contorno.
![Fagioli neri fermentati Immagine di fagioli neri fermentati](https://blog.butastupa.eu/wp-content/uploads/2020/11/fagioli-neri-fermentati-300x200.jpg)
I fagioli di soia neri
I fagioli di soia neri fermentati (che rappresentano l’ingrediente base della salsa di soia scura) sono da conservare sotto sale, in un vaso con tappo a vite. Li si deve sminuzzare o schiacciare mescolandoli con aglio e zenzero prima di unirli alla pietanza, sprigioneranno così un profumo intenso e caratteristico.
![Fagioli mung verdi immagine di fagioli mung verdi](https://blog.butastupa.eu/wp-content/uploads/2020/11/fagioli-mung-verdi-300x225.jpg)
I fagioli mung e gli azuki
I fagioli mung (fagioli verdi) sono ottimi cucinati interi o sbriciolati; inoltre se ne ottengono germogli particolarmente indicati nella cottura al salto. Con la loro farina si fabbricano i famosi spaghetti di soia.
Non è difficile far germogliare i fagioli mung in casa: lavati e messi in un contenitore di vetro coperti di acqua, vengono lasciati a macerare un’intera nottata; il mattino si eliminerà l’acqua e i fagioli saranno rovesciati in un setaccio, quindi rimessi nel vaso e coperti con uno strato sottile di mussola, poi il vaso dovrà stare in luogo caldo e buio. Due o tre volte al giorno la mussola verrà tolta e i fagioli lavati in acqua tiepida. Così facendo in quattro-cinque giorni si avranno i germogli, da conservare in frigorifero in sacchetti di plastica: resteranno freschissimi e pronti a essere cucinati per tre-quattro giorni, di qualità molto superiore a quelli che si trovano nei supermercati, dove sarà meglio evitare quelli in scatola, molli e al confronto assai meno profumati.
![Azuki rossi Immagine di azuki rossi](https://blog.butastupa.eu/wp-content/uploads/2020/11/azuki_rossi-300x127.jpg)
Gli azuki (i fagioli rossi) sono di piccole dimensioni, come i mung: si usano più di frequente nel preparare i dessert. La pasta di azuki zuccherati è adoperata per farcire i ravioli al vapore, oltre che per inventare torte e dolci di vario genere.