Quei geni della carne

È di stretta attualità l’allarme pressante lanciato dall’Oms, l’Organizzazione mondiale della sanità, sui rischi legati al consumo intensivo di prodotti di origine animale, quindi la carne di qualunque provenienza e in ogni suo trattamento e lavorazione per farne cibo.

Il rapporto, frutto di lunghe e attente rilevazioni sulle abitudini alimentari che si sono consolidate dal secondo dopoguerra e fino a tempi più recenti e attuali in special modo in Occidente, ammonisce che l’assunzione di soli 50 grammi di carne lavorata al giorno – più o meno equivalenti a un paio di fette di carne trattata, prosciutto o bacon o simili – fa crescere del 18 per cento la probabilità di sviluppare il cancro al colon-retto. 

Fa male!

È inoltre sottolineata la particolare nocività della carne di manzo, maiale, agnello, la carne rossa (rossa perché chimicamente colorata affinché all’occhio dell’acquirente appaia genuina e appena macellata, insomma “naturale”), corresponsabile di molte crescenti patologie a carico del sistema circolatorio, cuore e coronarie, dovute all’abbondare di acidi grassi saturi. Quelle che con efficace sintesi sono state definite “malattie del benessere”: benessere legato al senso di prestigio che il cibo testimonia anche nello spreco, alla condizione sociale e all’immagine pubblica di cui è segno, ma anche al conformismo della moda e alla malintesa convivialità a menù obbligato, alla spregiudicatezza della propaganda pubblicitaria, e non ultimo alla convenienza di prezzi sempre più “popolari” e alla percezione che il vivere e consumare “fast” denoti modernità, ovvero lo stare al passo coi tempi. Individualismo, egoismo narcisistico e insipienza completano il quadro: “È il capitalismo, bellezza!” ripete chi maschera l’indifferenza con la rinuncia fatalistica, e ai buoni propositi di un cambiamento risponde “o lo fanno tutti, oppure a che serve?”. 

E poi la carne è buona, dà energia, la si cucina in mille modi, tutti la mangiano, siamo onnivori, no? Certo, una dieta variata, ma il piatto principale è sempre lei, altrimenti è una tavola povera, non si fa bella figura.

E inquina!

All’allarme dell’Oms fa eco e incalza la Fao, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, che sottolinea quanto l’impatto di un sistema alimentare fondato su diete eccessive di cibo carneo soprattutto nei paesi più industrializzati e ricchi metta sotto stress l’intero eco-sistema del pianeta: nel mondo sono soltanto 15 su 100 le persone che consumano carne, ma per produrla si sfrutta l’80 per cento dell’intero territorio adibito a coltivazione; di tutto il suolo terrestre impiegato per la produzione di vegetali, soltanto l’8 per cento è destinato a uso umano, mentre più di 1/3 produce mangime per gli animali da carne (allevati intensivamente in condizioni ambientali aberranti, cinicamente irrorati di ogni sostanza per accelerarne la crescita e preservarne la sopravvivenza sino al macello). 

Oltre a tale disavanzo fra risorse prodotte e consumate, allo squilibrio crescente fra calorie consumate e prodotte (più del 13 per cento degli abitanti della Terra ne è fortemente penalizzato e soffre la fame, un miliardo su una popolazione di oltre 7), la Fao e molti istituti di ricerca che si occupano di ambiente concordano sulla responsabilità del consumo di carne sull’effetto serra: all’insieme delle attività agricole, e fra esse l’allevamento è di gran lunga la principale, va addebitato il 22 per cento delle emissioni di gas-serra, percentuale analoga all’industria e ancora maggiore del settore trasporti.

All’urgenza di tali argomenti si contrappongono nei paesi del più agiato Occidente certezze inesorabili quanto miopi: la tradizione, la naturale vocazione onnivora dell’uomo, il mito delle proteine nobili, lo stile di vita e i riti sociali, quel certo gusto e sapore così particolare e irrinunciabile, il remoto e mai spento istinto cacciatore, la “volgarità” dei cibi vegetali che ci ricordano quanto fosse precaria e indigente la quotidianità dei nostri nonni e bisnonni.

Dopo tanto dire e avvertire, sembra utile qualche precisazione e qualche curiosità, senza per forza prender partito.

Questione di geni

L’uomo non è onnivoro, bensì frugivoro. Senza scomodare i primati (gorilla e scimpanzé ci sono simili per oltre il 98 per cento delle sequenze del Dna), l’anatomia e la fisiologia dell’uomo descrivono l’attitudine a mordere e masticare cereali, verdura e frutta: lo dice la dentatura, lo confermano lo stomaco e il grande sviluppo dell’intestino: i molari e lo stomaco riducono in poltiglia la materia vegetale, la digestione è prolungata. Dunque la specie umana è per sua natura vegetariana.

Eppure nell’antica Grecia i lottatori vincevano le Olimpiadi rimpinzandosi di carne, che sviluppa i muscoli e dà forza. Eppure contemporaneamente il filosofo e matematico Pitagora fonda la pratica del vegetarianismo a garanzia della migliore e duratura salute fisica, dello spirito e della mente. Una scelta in apparenza contro-corrente e rivoluzionaria, che d’altronde si può considerare una semplice riedizione dell’atavica dieta frugivora.

Torniamo ancora indietro, e di molto. L’uomo primitivo, il Sapiens da cui discendiamo, è nomade, esplora il territorio cercando frutti e bacche di cui si ciba. Quando si imbatte in qualche animale morto, in preda alla fame ne mangia i resti in putrefazione. Con esiti letali: il suo organismo non possiede gli enzimi per metabolizzare la carne, oltretutto guasta, e neppure gli anticorpi contro gli agenti patogeni, e quasi sempre ne muore. Nel migliore dei casi, attende che altri animali abbattano una preda, per poi rubargliela. Restano i problemi digestivi, anche quando la caccia si affianca e poi prende il sopravvento sulla raccolta. Il periodo in cui tutto ciò avviene va da 2,5 milioni di anni fa a 400 mila.

Poi avviene una serie di mutazioni genetiche. Ne è protagonista apoE (il gene dell’apolipoproteina E) che si può davvero definire “il gene del carnivoro”: consente all’organismo umano di attaccare i microbi che proliferano nella carne cruda, lavorando come anti-infiammatorio ma a scapito di una sfrenata produzione di grassi pericolosi e di colesterolo. Una mutazione ovviamente casuale ma davvero opportuna, e ben sfruttata nella selezione dei più adatti. 

Gli effetti del gene apoE si perfezionano in una seconda mutazione, risalente a 220 mila anni fa: regala all’uomo la capacità di sciogliere i grassi nocivi e il colesterolo, ridurre le tossine alimentari, rinforzare l’ossatura.

Dunque è questo gene (uno dei circa 20 mila recentemente identificati con il sequenziamento del genoma umano, più o meno 3 miliardi di paia di basi) che consente all’uomo di mangiare carne. Ma intanto aumenta il rischio di contrarre l’Alzheimer. 

Un altro gene è stato protagonista, questa volta in negativo, dei rapporti alimentari sempre critici fra gli umani e la carne. Si chiama CMAH, è presente in alcuni mammiferi ed è invece scomparso per mutazione nell’uomo da tempo immemore (circa 2 milioni di anni fa): da questo gene dipende uno zucchero, il Neu5Gc (acido N-glicolilneuroaminico) che si ritiene responsabile di alcune forme di cancro. Consumando carne rossa, insaccati e salumi (ma anche alcune specie di pesci e i latticini), in cui è presente tale zucchero, si attiva nell’uomo, che ne è privo, una reazione immunitaria di attacco contro un organismo estraneo, che produce infiammazioni diffuse ma che colpiscono soprattutto i tessuti intestinali; altri patologie a forte rischio di insorgenza sono il cancro, il diabete, l’artrite, l’obesità.

Morale

Riuscire a mangiare carne, pur non possedendo la giusta anatomia né le risorse bio-chimiche, non vuol dire sceglierla comunque come cibo di riferimento della nostra dieta.

Di Pitagora sappiamo che non morì di malattia ma fuggendo dai nemici. Sulla sorte ultima del suo concittadino Milone, il lottatore, soltanto notizie incerte, forse divorato da un branco di lupi: una lotta fra carnivori. Carne o non carne, ai posteri l’ardua sentenza. Ma i posteri siamo noi.

Crediti: Elica del dna

In copertina: Burger; Genoma