Non vi è dubbio che sia il salato il sapore più presente ovunque e tradizionalmente in tutta la cultura materiale che fa capo all’uso degli alimenti e al confezionamento del cibo; non solo, ma anche alla sua conservazione. Non è associato alla percezione di qualità caloriche, piuttosto a un elemento essenziale alla vita degli organismi.
Il salato è dovuto alla presenza di sodio, più precisamente il cloruro di sodio, vale a dire il comunissimo sale da cucina. Lo segnala e lo fa percepire la reazione chimica che avviene a livello dei recettori attivi nelle circa 10 mila papille gustative del cavo orale, soprattutto nelle zone laterali della lingua.
Nell’organismo
Il sodio garantisce il corretto equilibrio idro-salino dei liquidi, cioè la quantità di acqua e di soluti presenti nei vari distretti dell’organismo: la quantità di NaCl che viene drenata con l’urina è il fattore principale che determina il volume dei fluidi corporei. Ed è altrettanto essenziale al funzionamento bio-chimico del sistema nervoso: tutto accade tramite lo scambio di ioni sodio e potassio attraverso la membrana cellulare, una vera e propria “energia elettrica” che ci permette di far funzionare i sensi, il pensiero, il movimento, la memoria. È salina la soluzione fisiologica capace di re-idratare, fare irrigazioni, ma anche semplicemente pulire le lenti a contatto.
Leggi anche: Additivi alimentari, il glutammato
In cucina
Il sale esalta la sapidità degli alimenti, ne accresce il gusto naturale e lo amplifica, anche del suo opposto, il dolce. Viceversa, quando il cibo è caldo se ne percepisce meno la sapidità; lo stesso accade per l’amaro.
Senza che lo si debba aggiungere, sono naturalmente salati (oltre ai frutti di mare, le uova e i derivati del latte) tutte le alghe, l’asparago, il carciofo, il sedano, il cardo.
Il salgemma (detto anche “sale di cava” o “di miniera” o “di rocca”), il sale marino integrale e il sale iodato sono quelli di maggior impiego in cucina: l’integrale non viene raffinato, è ottenuto dalla semplice evaporazione dell’acqua di mare e conserva la ricchezza dei suoi contenuti minerali, quello iodato è invece raffinato, e arricchito di iodio, per coprire un fabbisogno dell’organismo che pochi altri elementi riescono ad apportare in egual misura.
Va ricordato che l’eccesso di sale nei cibi espone a rischi e problemi al sistema cardiovascolare: altera la stabilità della pressione arteriosa, con possibili effetti negativi sul funzionamento dei reni, come non si stanca di sottolineare l’Organizzazione mondiale della sanità, che raccomanda di non superare i 5 grammi giornalieri di sale da cucina, pari a 2 grammi di sodio. Cinque grammi di sale sono pochi, un cucchiaino da tè. Ma bisogna essere oculati, avere un po’ di sale in zucca. Perché il rischio è pagare a caro prezzo la nostra salute, un prezzo appunto “salato”.
Sotto sale
È detta anche salagione la modalità domestica di conservazione degli alimenti: per allungarne la vita e la commestibilità li si mette appunto sotto sale, il quale elimina quasi tutta l’acqua che vi è contenuta; tale ambiente blocca il metabolismo di batteri e microrganismi in genere, che non riescono a sopravvivere. Attenzione però al difetto di questa pratica prolungata: l’impoverimento di sostanze nutritive come minerali e vitamina C.
La salamoia è il miscuglio di acqua e sale, in rapporto variabile dal 10 per cento (tenue) fino al 30 per cento (forte, talvolta con aggiunta di aspro). Gli alimenti vi sono immersi interamente, così che la soluzione vi penetra progressivamente: sono da sorvegliare i tempi del processo e la concentrazione.
Un processo più lento ma più efficace è la salagione a secco, in cui si usa il sale “grosso”: si alternano strati sovrapposti dell’alimento e di sale, cambiandone di tanto in tanto la posizione. Un sistema analogo ma più attivo, tutto manuale, è lo sfregamento con sale dell’alimento.
Le vie del sale
Oggi sono meta degli sportivi del trekking e della mountain bike, o del turista che cerca antiche storie e curiosità su usi e costumi insieme alla contemplazione della natura.
Un tempo e per secoli furono itinerari cruciali per gli scambi commerciali fra i territori continentali e i popoli del mare. Lungo tali percorsi, rotte e sentieri i mercanti trasportavano manufatti, strumenti d’uso, fibre grezze – soprattutto la lana – e armi verso le zone di mare, dove si rifornivano del sale indispensabile a conservare i cibi, ma anche a conciare le pelli e a tingere i tessuti.
Per questo motivo le vie del sale erano tante, a volte addirittura mulattiere impervie e scorciatoie disagevoli e segrete per evitare gabelle e doganieri, fra i luoghi di produzione e quelli di destinazione di quel bene prezioso, così prezioso da essere usato anticamente come vera e propria moneta di scambio.
Collegavano la costa della Liguria orientale a Tortona e Piacenza, o la Provenza al Piemonte interno (Cuneo, Saluzzo) attraverso il colle di Tenda. La via lombarda andava dal Pavese ad Alessandria e poi lungo la valle Trebbia sino a Genova. Una valicava le Alpi collegando Domodossola al Canton Vallese in Svizzera. Nel centro Italia la via Salaria conserva ancor oggi nel nome il suo antico impiego, e la strada Volterrana indica da dove provenissero a Firenze il sale e le estrazioni minerarie. E poi la via “ad Salinas” già praticata ben prima dei Romani, che da Pescara valicava l’Appennino per portare sale a tutto il territorio abruzzese. E infine al Sud le saline di Trapani che rifornivano sia via terra che per mare, e che sono tuttora attive, con le altre tre superstiti: Sant’Antioco in Sardegna, Santa Margherita di Savoia in Puglia e Cervia in Emilia-Romagna.
Il sale sulla pelle, la vacanza
Il calore del sole che lascia addosso il “salino”, come Gino Paoli sa descrivere senza eguali: “Qui il tempo è dei giorni Che passano pigri E lasciano in bocca Il gusto del sale Ti butti nell’acqua E mi lasci a guardarti E rimango da solo Nella sabbia e nel sole”.
Crediti: Lago salato; Sale rosa; Spiaggia Immagine di copertina: Sale rosa; Saline