Gli ortaggi costituiscono da sempre una risorsa alimentare importante, ancor più ora che le aggiornate ricerche sui loro pregi e le conseguenti indicazioni nutrizionali li raccomandano, riscattandone la tradizionale immagine di cibo “per poveri” di cui accontentarsi in mancanza di meglio.
Dunque non più soltanto accoppiati come contorno ai secondi “ricchi” di sostanza e gusto, ma anche come condimento ai primi piatti e in genere per arricchire, crudi o cotti, altre preparazioni.
Pur non garantendo un elevato apporto in termini di energia, forniscono acqua, vitamine e sali minerali in quantità e varietà che variano secondo la specie e l’uso che se ne fa in cucina. Inoltre, il loro apporto di fibra è prezioso per garantire una buona attività intestinale e per tenere sotto controllo il colesterolo e il tasso di zuccheri nel sangue.
Le specie ortensi sono molto numerose; vengono classificate in rapporto alla porzione o alla parte di pianta che viene privilegiata nell’alimentazione umana.
Classificazione degli ortaggi
Dunque sarà scelto il fiore (infiorescenza) nelle piante di broccolo, carciofo, cavolfiore.
Sono invece frutti il cetriolo, la melanzana, il peperone, il pomodoro, lo zucchino, la zucca, il cetriolo.
Sono semi i legumi: il cece, il fagiolo, la fava, la lenticchia, il pisello, la soia, la cicerchia, il lupino, il sesamo, il lino.
Si prendono le foglie dello spinacio, del cavolo, della bietola da coste, della cicoria, della lattuga, dell’indivia, del radicchio, della rucola, della catalogna, della valerianella, del prezzemolo, del rosmarino.
Sono radici la barbabietola (bietola da orto), la carota, la rapa, il ravanello, la cicoria da radice, il sedano-rapa, il daikon (parliamo di rape nell’articolo L’umile rapa dai mille pregi).
Si usa il fusto delle piante di finocchio, sedano, cardo; il germoglio (turione) dell’asparago.
La patata, il topinambur, la batata e lo zenzero sono tuberi.
Sono invece bulbi l’aglio, la cipolla, il cipollotto, il porro, lo scalogno. (trovate nel sito la ricetta della Confettura di cipolle rosse).
Come pulirli, cuocerli e conservarli
E’ importante come lavarli e conservarli, affinché non vadano perdute le virtù nutritive e le caratteristiche organolettiche, cioè odore, sapore, colore.
Dunque un lavaggio accurato per eliminare terriccio, tracce di trattamenti chimici e presenza di microrganismi: ma senza accanimento igienistico, per non snervare l’ortaggio e togliere efficacia ai suoi apporti in minerali e vitamine.
Lo stesso riguardo andrà usato nella cottura: è preferibile che non siano interi, e non vanno immersi in acqua già bollente. Pur nella varietà dei modi di cuocerli (per ognuno c’è il più indicato), l’obiettivo è salvaguardare i nutrienti che essi contengono: anche la pentola a pressione andrà bene. Il liquido di cottura sarà prezioso per la ricchezza che apporterà a brodi e minestre.
È buona norma limitare a pochi, meglio pochissimi, giorni il tempo fra l’acquisto e il consumo. Una scorciatoia praticabile consiste nel ricorso alla confezione surgelata quando sia garantito che il processo di refrigerazione davvero avvenga su un prodotto appena raccolto.