Quando si parla di dieta mediterranea, il pensiero corre immediatamente all’alimento che più tipicamente la connota: la pasta.
È cibo antichissimo, di diversa origine, ingredienti e modalità: le cronache lo situano in Cina a base di soia o grano tenero, fra i Romani che usavano il grano duro nella versione fresca, più tardi in Occidente fra gli arabi in quella secca, facile da trasportare nei commerci con le popolazioni che si affacciano sul mare, soprattutto liguri: qui se ne consolida e poi diffonde l’uso nella penisola e in tutto il bacino del Mediterraneo.
Impasto di farina con acqua e sale: null’altro. Certo, lo si può lavorare per ottenere i più diversi formati: pasta lunga (i preferiti sono spaghetti, tagliatelle, linguine), pasta corta (soprattutto maccheroni, farfalle, penne), pasta per brodo (per esempio anellini, stelline). E poi le varianti regionali ormai conosciute e apprezzate ovunque, come le trofie liguri, la pasta ripiena dell’Emilia, le orecchiette pugliesi (provate a farle con questa ricetta Orecchiette pugliesi).
La pasta secca è la versione industriale: semola di grano duro impastato con acqua, quindi trafilato e asciugato sino a ridurne l’acqua al 12 per cento; in tal modo se ne garantisce la conservazione per periodi molto lunghi.
Il modo artigianale lascia maggior spazio alla fantasia: alla farina di grano tenero o di semola si possono aggiungere spezie o ortaggi che le danno sapore particolare (verde agli spinaci, rossa al pomodoro); contiene molta più acqua (intorno al 30 per cento), cuoce mediamente in meno tempo, e va consumata non oltre il quinto giorno.
Sono sempre più diffuse le paste speciali, per chi cerca prodotti alternativi all’insegna di un’alimentazione sana e naturale, e per chi deve convivere con patologie o insufficienze:
- la pasta senza glutine indispensabile ai celiaci (provate la Zuppa di legumi con pasta gluten free);
- quella aproteica, per chi soffre di insufficienza renale;
- quella integrale, tutta a base di semola integrale di grano duro, che vanta una più alta percentuale di fibra;
- quelle prodotte con farine diverse dal grano duro: il farro, il riso, il Khorasan (o kamut).
Infine, i pregi nutrizionali della pasta si riassumono in queste cifre davvero eloquenti (valori in grammi per ogni 100 di pasta): calorie 371 kcal; proteine 13,04; carboidrati 74,67; zuccheri 2,67; grassi 1,51; fibra alimentare 3,2; colesterolo assente.
Come si cuoce
Si fa bollire l’acqua, si sala e si butta la pasta; se la si fa cuocere per il tempo consigliato dalla confezione viene perfetta, al dente, quindi ancora compatta al morso ma non deve rimanere tra i denti. Tendenzialmente al nord la lasciano qualche minuto in più scegliendo di mangiarla “scotta”.
Un’altra tecnica è cuocerla direttamente in padella, ma solo la pasta corta: si mette il sugo, si unisce la pasta, si copre con brodo vegetale e si fa cuocere mescolando ogni tanto semi coperta. Con questa cottura ci vorranno un paio di minuti in più, e oltre se si sceglie una forma di pasta più grande. Questa cottura rende la pasta più gustosa, ma difficilmente rimane al dente.
Due ricette estive di pasta corta
Ruote con taccole al sugo
Ingredienti per 4 persone
- 250 g di pasta a forma di ruota
- 200 g di taccole
- 1 cipolla piccola
- 1 spicchio d’aglio
- sale, olio e peperoncino qb
Soffriggere in una padella la cipolla sminuzzata e l’aglio, unire le taccole tagliate a 2-3 centimetri, mescolare e far insaporire un paio di minuti. Unire la salsa di pomodoro, il peperoncino, un mestolo di brodo vegetale, salare.
Mentre il sugo cuoce, mettere su l’acqua per le taccole. Solo quando la pietanza è quasi pronta buttare la pasta. Scolare, condire con il sugo e servire.
Conchiglie con zucchine e aneto
Ingredienti per 4 persone
- 250 g di pasta a forma di conchiglia
- 150 g di zucchine
- 2 cucchiai di panna di soia
- 2 cucchiai di aneto sminuzzato
- 1 spicchio d’aglio
- sale e olio evo qb
Mentre l’acqua per la pasta bolle, in una padella capiente far dorare l’aglio nell’olio, unire le zucchine a fettine sottili e far cuocere una decina di minuti. Nel frattempo cuocere le conchiglie.
Quando la pasta è cotta, scolare, unire alle zucchine, aggiungere la panna e l’aneto, mescolare bene sul fuoco aggiungendo 2-3 cucchiai di acqua di cottura in modo che non si asciughi troppo. Servire.
Crediti copertina: Pasta cruda, Pasta cotta