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Per il cavolo cinese ci vuole il wok

Il cavolo cinese è una varietà di cavolo molto diffusa in Oriente, non altrettanto in Europa e in Italia: lo stesso nome comune con cui è conosciuto qui da noi ne indica l’origine: è chiamato anche cavolo di Pechino, o cicoria cinese, o verza cinese. In Cina si chiama bok choy, che in lingua cantonese significa letteralmente verdura bianca; pak-choi è un’altra delle grafie con cui lo si può trovare scritto, anche se identifica una delle sue molte varietà, con foglie di colore più scuro e stelo della pianta molto chiaro.

Immagine di pak-choi in Cina

Un campo di pak-choi in Cina

Il nome scientifico di questo ortaggio è Brassica rapa chinensis, della famiglia delle Brassicaceae. La pianta può crescere fino a circa mezzo metro, ma in genere l’indicazione per il suo miglior consumo è di tagliarla da giovane, appena arriva ai venti centimetri circa.

Le foglie, verde scuro, sono terrose e leggermente dolci; i gambi, corti e bianchi,  sono succosi e molto croccanti. 

E’ simile alla bietola per aspetto e sapore, che è gradevole, dolce e non intenso, che richiama quello del cappuccio, con il vantaggio di emanare un sentore molto meno invadente in cucina.

Le sue ricchezze nutritive risiedono in numerosi complessi vitaminici e un alto tasso di sali minerali; essendo una verdura, il contenuto d’acqua è notevole, viceversa molto basso è l’apporto calorico.

Per pulirlo si staccano le foglie dal cespo centrale e si lavano con cura, meglio spezzare le foglie molto larghe. I gambi più grossi avranno bisogno di più tempo per cuocere.

Lo si può consumare crudo o cotto, in tal caso attenzione alla cottura, che ha da essere breve, per salvaguardare il sapore.

E’ una verdura che “funziona” anche molto bene quando viene aggiunta alle zuppe. Ma la sua destinazione principale è di essere fatto saltato nel wok (o in una padella larga). Ve ne presentiamo la ricetta tipica.

Cavolo cinese saltato all’aglio

Occorrono:

  • 400 g di cavolo cinese
  • 6 spicchi d’aglio
  • 2 cm di radice di zenzero fresco
  • 2 cucchiaio di olio (soia, girasole)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di sale
Immagine del cavolo cinese saltato nel wok

Cavolo cinese all’aglio e zenzero saltato nel wok

Dopo aver scartato la radice del bok choy, lavare con cura i gambi coperti di foglie. Ai gambi lunghi togliere le foglie e dividerli in pezzi di 4-5 centimetri.

Una indicazione importante: del cavolo cinese si possono cucinare le foglie intere solo se il cavolo è piuttosto piccolo, non più di 15 centimetri.

Schiacciare gli spicchi d’aglio ed eliminare la buccia, tagliare a fettine il pezzo di zenzero, a cui non è necessario togliere la buccia.

Scaldare la padella, versare l’olio e spargerlo, quando è caldo far soffriggere lo zenzero, unire gli spicchi d’aglio e fare saltare anche loro per un minuto. Unire poi i gambi bianchi del cavolo cinese e farli saltare un paio di minuti. Coprire e fare cuocere ancora un minuto prima di aggiungere le foglie, il sale, lo zucchero. Saltare il tutto a fiamma media fino a quando le foglie non sono sfiorite.

Fare saltare rapidamente e servire caldo. 

Variante: se non trovate il cavolo cinese potete usare la bietola, tenendo però conto che i suoi gambi sono meno friabili.

Sabrina Mossetto

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