Spesso in cucina, quando si è alla ricerca di qualcosa di particolarmente sfizioso per esaltare i sapori delle proprie preparazioni o si è curiosi e intraprendenti e in vena di sperimentarne di nuovi, non ci si accontenta di condire con il solito olio, di cui cui già si conoscono pregi, effetti e resa di gusto, ma si vuole sperimentare una delle versioni aromatizzate.
C’è solo l’imbarazzo della scelta: non soltanto gli usuali e intramontabili rosmarino, peperoncino, aglio, basilico, ma anche zenzero, curcuma, limone, timo, pesto, cipolla, scalogno, ma anche sentori dolci come arancia, vaniglia, cranberry.
Sia che ci si affidi a prodotti industriali, quindi acquistabili già confezionati, sia che ci si voglia cimentare in qualcosa di artigianale, dunque fatto in casa magari applicando saperi tradizionali “della nonna”, una premessa è fondamentale.
Tutte le sostanze si dividono in idrosolubili, cioè che si sciolgono in acqua (per esempio gli zuccheri monosaccaridi come glucosio e fruttosio, per esempio la vitamina C e quelle del gruppo B), e liposolubili, che invece si sciolgono soltanto in grassi (per esempio l’olio, o gli idrocarburi, o la vitamina A e quelle del gruppo D).
L’olio, a cui vogliamo aggiungere un aroma, è un grasso, dunque per “funzionare” la sostanza aromatica deve essere liposolubile. Sono tali per esempio il rosmarino, il peperoncino, il basilico: l’olio ne assorbe piuttosto rapidamente e in modo definitivo il sapore e il profumo. Come l’olio si comportano il burro e i formaggi.
Se l’aromatizzazione è fai-da-te ed è corretta in base al criterio della liposolubilità, l’etichetta servirà soltanto a ricordare quali, quanti aromi e in quale dosaggio e intensità si sono aggiunti a quella bottiglia d’olio.
Se si acquista invece una confezione di olio aromatizzato, le cose si complicano non poco.
Naturalmente si guarda l’etichetta per saperne di più e non sbagliare nella scelta. A volte un’occhiata pare che basti, eppure qualche chiarimento sull’etichettatura pare davvero utile.
Fra le indicazioni che un’etichetta deve obbligatoriamente riportare c’è l’elenco degli ingredienti: essi compaiono in ordine decrescente in base al peso, con indicata la quantità in percentuale: dunque figura in testa all’elenco l’ingrediente più importante e numeroso, e via via gli altri in rigida e obbligata graduatoria. Se poi sono presenti i cosiddetti “ingredienti composti”, quelli cioè che a loro volta contengono più ingredienti, di ognuno deve esserne specificata la composizione. Questa è una indicazione generale valida per ogni confezione di cibo. È la legge a indicare specificamente quali sono le diciture da riportare in etichetta.
L’etichetta dell’olio aromatizzato.
Torniamo all’olio. È pacifico che nell’olio extravergine di oliva c’è un solo ingrediente, olio extravergine appunto. Così come negli oli aromatizzati va indicata l’aggiunta di un particolare aroma o più di uno. Cosa devono chiarire le diciture presenti nell’etichetta? E cosa indicano esattamente?
Nelle etichette sono presenti molte “finezze”, espressioni standard che rivelano (ma spesso nascondono a occhi frettolosi o poco smaliziati) composizioni assai diverse quanto alla presenza di quell’aroma e alla sua effettiva percentuale rispetto ad altri componenti, con conseguenze evidenti nel gusto e anche nel costo.
L’etichetta di un olio arricchito con una qualunque sostanza aromatica può riportare diverse diciture:
– “aroma naturale al…” indica che è presente non meno del 95 per cento di quell’aroma, e che esso è interamente naturale;
– “aroma naturale di… con altri aromi naturali” significa che l’aroma naturale è in percentuale inferiore al 95%, e che viene miscelato con altri, senza ovviamente che il gusto di fondo ne risenta;
– “aroma naturale”: è la formula che compare quando la stanza aromatica… non c’è, e il gusto si produce con un miscuglio di altri componenti naturali; la stessa indicazione si appone quando non ci sono le condizioni per etichettare né nel primo né nel secondo modo.
Analoghe indicazioni “sintetiche” ma fuorvianti e tali comunque da generare confusione o impedire una immediata e chiara conoscenza sono presenti nelle etichettature dei più vari e diversi articoli.
Questo perché “aromi” è il termine che si trova sulla maggior parte dei prodotti alimentari: indica la presenza degli aromi “natural-identici”, cioè uguali a quelli naturali ma che naturali non sono, perché “preparati” in laboratorio, e inoltre di quelli interamente artificiali, cioè prodotti in laboratorio usando anche molecole sintetiche che non esistono in natura.
Olio aromatizzato al tartufo
Qualche chiarimento ulteriore lo merita il tartufo, dal gusto caratteristico e raffinato, il più ricercato e costoso dei funghi, inimitabile specialità nostrana.
Parliamo dell’olio aromatizzato al tartufo. Ebbene, il tartufo non è liposolubile: dunque non cede il suo aroma all’olio a un semplice contatto. Se non si scioglie o mescola, come può aromatizzare l’olio? Quindi non può esistere legittimamente un’etichetta che parli di “aroma naturale di tartufo”, l’elenco degli ingredienti non può avere questa dicitura.
È dunque consigliabile scegliere un olio di tartufo che contenga un aroma naturale di buona qualità, cui magari sia stato aggiunto anche del tartufo vero attraverso processi di infusione.
Altrimenti ripiegare e accontentarsi di “aroma naturale”, quindi zero tartufo e al suo posto una mistura di estratti naturali, ottenuti per distillazione o con solventi di vario genere, di origine vegetale o animale, capaci di imitarne la particolarità del sapore. Nel caso specifico del tartufo, si parla di aromi FTNF (from the name fruit).
Oppure, peggio ancora, accettare la semplice indicazione “aroma”, con cui si dichiara che è roba interamente artificiale, sintetica, addirittura una derivazione dal petrolio (altro che olio!) dal nome sinistramente chimico di bismetiltiometano, un composto chimico gassoso presente naturalmente anche in altre sostanze come le teste dei gamberi, i legumi, il quale conferisce al tartufo il classico aroma.
Se la matrice utilizzata saranno le citate teste di gambero, l’etichetta dirà “aroma naturale”. Se la matrice sarà il derivato dal petrolio, l’etichetta dovrà indicare semplicemente “aroma”.
Certo dal punto di vista psicologico è più “rassicurante” leggere in confezione “aroma naturale”, fiduciosi in una provenienza appunto gastronomica (accanto ai sapori già menzionati ci potranno essere anche aglio, fungo, miele), piuttosto che non “aroma” che significa prodotto di sintesi, ricreato con procedimenti chimici a partire da matrici diverse, in cui comunque il bismetiltiometano è presente come derivato dal petrolio! E ciò anche se, a rigore, dal punto di vista chimico le molecole non hanno memoria e, tecnicamente parlando, non c’è differenza se il bismetiltiometano è estratto dal tartufo, dal gambero o dal petrolio.
Infine un occhio anche alla grafica dell’etichetta: se vi compare un’immagine anche soltanto allusiva alla presenza del tartufo, vi è l’obbligo di aggiungerne qualche frammento, che non a caso viene detto “testimone”.
La notazione finale riguarda il dosaggio dell’olio al tartufo. È inutile eccedere: ½ cucchiaino da caffè in finitura, o 1 cucchiaino per condire sono più che sufficienti!