Quando si dice curry, il pensiero va subito a uno dei tipici piatti ricchi di spezie caratteristici della tradizione culinaria del sud-est dell’Asia, a base di carne o di vegetali o di ambedue.
In lingua tamil il nome originale è kari, traducibile sia con salsa che con zuppa (a proposito: la zuppa è una minestra che non contiene pasta né riso). In lingua hindi si chiama invece masala, e indica più precisamente la mistura di numerose spezie ottenuta con l’azione del pestello nel mortaio fino a diventare polvere: quella color giallo scuro che ricorda la senape, di profumo intenso.
Dunque il curry non è uno, ma molti, e molte le preparazioni a seconda degli ingredienti usati nelle miscele, e ognuno con il suo nome particolare.
Quello chiamato comunemente curry verde contiene varietà asiatiche di basilico, diffuso in Thailandia dove si chiama kaeng khiao wan. Sempre di là viene il rosso (kaeng phet), mediamente piccante ma nulla in confronto a quello in voga in Malesia e a Singapore, che contiene noce indiana e galangal (una radice indigena usata come alternativa allo zenzero). E poi il massaman, diffuso soprattutto nella cucina islamica; e le variazioni cinese e giapponese (dove si chiama kare), in cui compaiono spezie alternative o integrative come citronella, scalogno, coriandolo, peperoncino, cumino.
Al di là delle variazioni linguistiche, dei sentori prevalenti e degli impieghi locali più disparati, il curry per noi occidentali è la spezia in polvere di colore giallo intenso. Così è giunta in Europa in virtù della secolare presenza coloniale britannica su larga parte del sub-continente indiano e dei territori e culture vicini.
Il nome dunque deriva dall’originario kari, con pronuncia più o meno americana o inglese ortodossa, ma ci si intende. E indica sia la miscela di spezie sia il piatto che con esse viene insaporito. Era consuetudine che gli ufficiali di Sua Maestà nel tornare in patria portassero con sé quelle polveri esotiche per arricchire le pietanze di casa di sapori intensi, a ricordo di quelle terre.
Talmente diffusa si fece questa usanza da allargarsi man mano ai ceti meno abbienti, fino a diventare complemento fisso del “rancio” militare di ogni ordine e grado. Lo stesso, anche se partendo da una differente ricetta base, accadde in Giappone sulle unità della Marina del Sol Levante.
Per chiarezza va detto che – al di là delle mille variazioni – esiste una formula classica del curry, che è considerata di riferimento per ogni altra: è imperniata sulla curcuma – primo e principale ingrediente -, e poi cannella, cumino, coriandolo, pepe nero, a seguire zenzero, peperoncino, chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo.
A chi vuol cimentarsi, auguri di buon pestaggio, fine fine!
Fare il curry in casa
Le grammature degli ingredienti sotto elencati le uso per il mio curry, poco piccante, potete aumentare il peperoncino per renderlo piccante o molto piccante.
- 3 g di curcuma
- 2 g di cumino
- 1 g pepe nero
- 1 g di peperoncino
- 0,6 g zenzero
- 0,5 g coriandolo o noce moscata
- 0,5 g cannella
Preparare il risotto speziato
Ingredienti per 4-5 persone
- 300 g di riso basmati (60-70 g a testa)
- 800 ml di brodo vegetale
- 1 cipolla bianca
- 1 pezzetto di radice di zenzero (1 cm circa)
- curry
- sale qb
- olio evo qb
Preparare il brodo con cipolla, carote, sedano e aglio. Salare
In una padella antiaderente dorare la cipolla e lo zenzero tagliati finemente con due cucchiai d’olio, unire il curry, abbondante, il riso, tostare un minuto e aggiungere il brodo con il mestolo, fino a coprire il riso. Cuocere semicoperto, controllare la cottura sulla confezione ma in genere il riso basmati cuoce in 10-15 minuti.
Per farlo ancora più profumato potete aggiungere 1-2 semi di cardamomo.
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Crediti: Risotto, Spezie Crediti immagine in evidenza: Curry, Risotto