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Zafferano, la polvere d’oro

Lo zafferano è la spezia che si ottiene dal fiore del Crocus Sativus, più comunemente noto come zafferano vero. La pianta appartiene alla famiglia delle Iridacee, può raggiungere i 30 centimetri di altezza, e produce un massimo di quattro fiori, che sbocciano all’inizio dell’autunno, si schiudono il mattino al primo sole: hanno sfumature che vanno dal lilla al viola al porpora. Nella corolla si notano tre fili di un colore rosso intenso che tende al cremisi, gli stimmi: è da essi e dagli steli che si ricava la polvere gialla, il cui impiego principale è in cucina come condimento e colorante.

Immagine di fiori di zafferano

Fiori di zafferano sbocciati al sole

Più dell’oro   

È tra le spezie più costose al mondo, più ancora della vaniglia, anch’essa nota per la sua pregiatezza. Poiché per un chilo di spezia di zafferano occorrono da 120 a 170 mila fiori, i pistilli hanno un costo che supera i 12 mila euro al chilo. Per questa ragione si è tentato più volte di sostituire lo zafferano con altri ingredienti, come la curcuma, i petali di calendula rossa o gli stimmi di giglio, senza però ottenere gli stessi risultati. 

Ieri e oggi

Le sue origini sono lontane nel tempo e nello spazio: l’isola di Creta, la Grecia, l’Oriente vicino ed estremo, l’India e l’altopiano iranico (l’antica Persia), da sempre e ancor oggi zone di prevalente intensa produzione (l’Iran ne è di gran lunga il leader mondiale). Qui la coltivazione è tuttora di tipo tradizionale, cui è estraneo l’uso di presidi o aiuti chimici. La raccolta si effettua manualmente, non c’è altro modo per staccare con delicatezza dalla corolla i fili, che vengono poi fatti seccare e sterilizzati. Tutto ciò deve avvenire in un lasso di tempo limitato (il periodo di fioritura dura circa 6 settimane tra settembre e dicembre) e anche in un particolare momento della giornata: per conservare inalterate le proprietà del prodotto finale occorre effettuare il raccolto durante le prime ore del mattino.

Il suo uso e commercio, e la relativa diffusione datano quattromila anni: ne tratta già un testo di botanica risalente al VII secolo a.C. frutto dell’evolutissima cultura assiro-babilonese Da notare che durante il Medioevo lo zafferano è stata l’unica spezia commerciata in Occidente di provenienza indigena.

Illustrazione di bulbo di zafferano

Zafferano (Crocus sativus) illustration from Medical Botany (1836) by John Stephenson and James Morss Churchill.

Oggi la pianta dello zafferano è coltivata in ogni parte del mondo, in Italia soprattutto in Sardegna, Toscana, Abruzzo e Umbria. Le numerose qualità derivano il nome commerciale dal luogo di provenienza. Rinomatissimo è lo zafferano dell’Aquila, detto anche di Navelli: avventurose le sue origini, merito di un religioso, il monaco Santucci, che nel XIV sec. di ritorno dalla Santa Inquisizione di Toledo portò furtivamente con sé alcuni preziosi bulbi, che attecchirono alla perfezione e divennero coltura tradizionale di alto pregio, tanto che lo zafferano di Navelli dal 2005 vanta la Denominazione di origine protetta che ne sottolinea e certifica la qualità superiore.

Pregiato e prezioso

Non c’è spezia che goda di grande unanime apprezzamento in cucina (citiamo fra tutti il piatto più conosciuto, il risotto allo zafferano tipico della tradizione gastronomica milanese) e che al contempo sia considerata un vero e proprio elisir di lunga vita, ricca com’è di sostanze preziose per l’organismo.

Un potente anti-ossidante

Lo zafferano contiene i carotenoidi più dotati di proprietà anti-ossidanti che si trovino in natura. Ogni giorno il nostro organismo produce in media 5 grammi di tossine: tali scorie sono costituite in massima parte dai radicali liberi, creati dallo stress, dall’inquinamento, da un’alimentazione non corretta in quantità e qualità. La vitamina C e la vitamina E svolgono egregiamente il compito di legarsi ai radicali liberi per neutralizzarli e poi eliminarli: la prima vi contribuisce per il 10%, la seconda per il 3%. Lo zafferano contiene negli stimmi tre sostanze (crocetina, pirocrocina, crocina, quest’ultima responsabile della pigmentazione giallo-dorata) che da sole compiono oltre il 20% dell’intero lavoro di depurazione, così energico da essere, a parità di peso, mille volte superiore rispetto alla carota, il carotenoide suo “parente” più comune. Il risultato è la protezione di un corretto metabolismo cellulare e il rafforzamento delle difese immunitarie.

Un efficace digestivo e disintossicante

Non è certo un caso che si impieghi lo zafferano nella preparazione di molti liquori digestivi: in fitoterapia si sottolinea quanto i suoi principi attivi agiscano velocemente nel circolo sanguigno, stimolino la secrezione della bile e dei succhi gastrici facilitando la loro funzione digestiva, contribuendo cioè a smantellare le complesse strutture molecolari di cui sono costituiti gli alimenti, così da ottenere sostanze semplici di più agevole assimilazione.

Inoltre, lo zafferano è un ottimo depurativo del sangue: riattiva la circolazione, abbassa il tasso del colesterolo e dei trigliceridi che vengono ogni giorno assorbiti con il cibo.

Immagine di zafferano per uso in cucina

Zafferano in polvere e pistilli per uso in cucina

Il giallo sostiene il buonumore

Il colore dello zafferano suggerisce e induce benessere e felicità: gli esperti di cromoterapia (scienza che studia gli effetti curativi dei colori) lo raccomandano nei casi di stress psico-fisico e negli stati depressivi, per la sua capacità terapeutica di agire sull’ipotalamo che nel cervello è la sede delle emozioni.

Un antico afrodisiaco

Nel mito greco Ermes porta in dono agli amanti lo zafferano, che risveglia il desiderio e l’energia sessuale. Oggi conosciamo la sua azione stimolante sulle ghiandole surrenali, ove si producono gli ormoni adrenalina, corticotropina e cortisolo, afferenti alla sfera sessuale, alla sensualità, ai moti seduttivi.

Zero calorie

Al pregio di arricchire i piatti di bontà e sapore aggiunge quelli di non contenere grassi e di fornire un bassissimo apporto calorico. Da qui il suo utilizzo nelle diete alimentari: si consideri che una bustina da 0,15 grammi (di solito sufficiente per 3-4 persone) contiene 0,0087 grammi di grassi, e il suo tasso calorico è di 0,4 kcal.

Curiosità

Nel suo romanzo La regina disadorna, pubblicato per Feltrinelli nel 1998, lo scrittore Maurizio Maggiani dedica le prime pagine all’affascinante racconto dei luoghi esotici e remoti donde lo zafferano è giunto sino a noi, nei primi trent’anni del Novecento facendo di Genova, che ne controllava il commercio, una grande fra le grandi città del mondo. 

Redazione

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