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L’aroma unico dei vini aromatizzati

I metodi usati nella creazione dei vini aromatizzati sono antichissimi: già gli antichi Greci e i Romani solevano aggiungere alla fermentazione sostanze aromatiche per alterare le proprietà organolettiche, mutando e arricchendo il profumo e il sapore e in genere l’amabilità della bevanda che ne risultava. Il principio di base è rimasto immutato nel tempo, mentre i procedimenti si sono aggiornati in virtù di strumenti tecnologici sempre più evoluti.

vini aromatizzati

Dunque il vino di base subisce una rifermentazione in botti di legno di rovere con aggiunta di zuccheri, piante, spezie o erbe appositamente scelte in rapporto all’esito desiderato; l’addizione successiva di alcol purissimo favorisce la compenetrazione e l’amalgama dei nuovi sapori con il vino. Dopo circa due settimane la trasformazione è compiuta, seguirà un periodo di affinamento variabile in base alla tipologia di prodotto, il cui grado alcolico sarà di almeno 16°.

Il Vermouth

Il Vermouth (Vermut nella comune grafia piemontese) nasce nel 1786 a Torino da un’idea di Antonio Benedetto Carpano, che sceglie come aroma primario per la sua nuova bevanda l’artemisia, pianta officinale di svariate proprietà curative (chiamata anche assenzio, il cui uso smodato gli procurò nell’Ottocento la fama di droga allucinogena e maledetta). Artemisia in tedesco si dice Wermut, poi addomesticato nel più nostrano vermouth. Il distillato aromatico dell’artemisia ha gusto intensamente amaro, da attenuare perciò per diluizione con zucchero.

Immagine della pianta di Artemisia

Artemisia, pianta officinale di svariate proprietà curative

Il Barolo chinato

Per ottenere il Barolo chinato si aggiungono al Barolo Docg, prima di zucchero e alcol etilico, diverse spezie messe a macerare lentamente a temperatura ambiente: quella di esse che ne caratterizza il gusto è la corteccia di China calisaia, pianta originaria delle Ande e perciò conosciuta anche come “corteccia peruviana” (da essa, per altro e più nobile impiego, fino al primo Novecento si trarrà il chinino impiegato contro la malaria); altri aromatizzanti previsti nella formula sono le radici di rabarbaro e di genziana, e i semi di cardamomo. Il tutto finirà per un anno in botte, ad affinarsi.

Immagine della China calisaia

China calisaia, pianta originaria delle Ande

Il Retsina

L’uso della resina per aromatizzare questo vino da pasto greco (nelle varietà bianco e rosé) testimonia quanto esso sia antico. Fra Greci e Romani la resina era usata per chiudere le anfore da vino ed evitarne l’ossidazione; in seguito venne aggiunta alla bevanda per attenuare gli aromi intensi della fermentazione e l’acidità.

La resina oggi impiegata per il Retsina è quella di pino di Aleppo, addizionata al mosto prima della fermentazione. Sulle ali del turismo internazionale la popolarità di questo vino ha varcato i confini nazionali, tanto da diventare diffuso e richiesto nei Paesi dell’area mediterranea più che in patria, dove beninteso non manca mai nelle vecchie e tradizionali taverne popolari.

Immagine del pino di Aleppo

La resina del pino di Aleppo viene addizionata al mosto prima della fermentazione

Va citato ancora il vin brulé, cioè vino rosso unito a zucchero, cannella, chiodi di garofano e talvolta scorze di limone, mandarino, anice stellato, da bere caldo: è corroborante e ristora dal freddo. E’ diffuso nei paesi tedeschi, tipico dei periodi invernali e tradizionale delle nostre zone montane. Una variante romagnola basata sul Sangiovese è detta popolarmente “bisò”.

Immagine di vin brulé

vin brulé

Altro prodotto nostrano è il vino di pesca: foglie di pesco e zucchero aromatizzano il vino che può anche essere bianco o rosato.

Sempre a proposito di frutta, il vino di sangria è usanza spagnola: al vino rosso si uniscono arancia e limone, e zucchero a piacere. Analogo è il marquisette che si beve nella Francia meridionale: si aggiungono al vino limoni e mandarini.

Infine: è importante non confondere il vino aromatizzato con il vino aromatico, il quale è prodotto senza aggiunta di aromi ma deriva da uve provenienti da vitigni aromatici quali ad esempio malvasia, moscato, traminer aromatico, brachetto che danno uve naturalmente caratterizzate da proprietà aromatiche particolari.

Redazione

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