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Ricette di fave: la ricchezza dei piatti poveri

La fava (nome scientifico Vicia faba) appartiene alla famiglia delle Leguminose.

Un’antica tradizione contadina raccomanda di mescolare qualche pianta di fave in mezzo alle altre colture dell’orto: ciò produrrebbe un benefico aumento del tasso di azoto nel terreno, e inoltre le fave agirebbero da parafulmine attirando tutti i parassiti, che risparmierebbero così gli ortaggi vicini. Inoltre pare che avvicendare la loro coltura fra due semine di frumento migliori la qualità del raccolto. 

Illustrazione pianta delle fave

Fava, fusto e baccello, illustrazione

E’ una pianta conosciuta sin dall’antichità, e intensamente consumata. Con due contro-indicazioni. Una è di ordine medico-sanitario, poiché la loro massiccia ingestione può indurre il favismo, patologia che colpisce i globuli rossi con esiti gravi di anemia. La seconda è di origine mistico-religiosa: secondo il filosofo greco Pitagora attraverso le sue radici i morti potrebbero risalire dal regno sotterraneo dell’oltretomba. Due motivi che forse spiegano la sua idiosincrasia per le fave: dunque proibito non solo cibarsene, ma neppure entrarne in alcun modo in contatto. La leggenda racconta che la morte del filosofo avvenne ai margini di un campo di fave che egli si rifiutò di attraversare pur se inseguito dai soldati di Cilone, tiranno di Crotone, che volevano ucciderlo.

Immagine di fave e cicoria

Fave e cicoria

La ricetta delle fave in insalata

Ingredienti per 6 persone:

  • 500 g di fave secche 
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 manciata di prezzemolo
  • 1 manciata di maggiorana
  • sale e pepe qb
  • olio extravergine di oliva
  • aceto (di vino o di mele)

Ammollare le fave in acqua fredda per una notte, lessarle in acqua e salarle solo a cottura ultimata, quando sono tenere al tatto.

Scolarle con cura e metterle in un’insalatiera.

Mentre si freddano preparare una vinaigrette, mescolando in una ciotola mezzo bicchiere d’olio, l’aceto, il sale, il pepe e il trito di aromi e aglio.

Condire le fave con la salsa, mescolare bene e servire, tiepida o fredda, come preferite.

Immagine della cicoria selvatica

Cicoria selvatica

Fave alla barese con cicorielle

  • 1 kg di cicoria selvatica
  • 1 kg di fave bianche secche
  • 1 cipollina
  • 3-4 foglie di alloro
  • olio extravergine di oliva
  • sale qb

Tenere le fave a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore, poi cuocerle in un un tegame con acqua salata, in quantità sufficiente perché si deve consumare quasi completamente durante la cottura. Unire la cipolla a pezzetti e le foglie di alloro. Coprire e mescolare spesso con il cucchiaio di legno facendole cuocere le fave a fuoco medio-basso e lentamente: ci vorranno circa 2 ore, come tradizione vuole.

Mentre cuociono le fave, pulite la cicoria, lessarle in acqua salata, scolarle e metterle da parte.

Quando le fave sono cotte, passatele al setaccio così da ottenere una purea densa.

Servire in una ciotola metà purea e metà cicoria, senza mescolarle. Accompagnare con pane tostato o abbrustolito e vino rosso, come un Primitivo o un Aglianico.

Sabrina Mossetto

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